每当我吃到梅菜扣肉这道菜时，我就想起母亲腌制的梅菜和梅菜干。中国大地进入改革开放的新时代，劳动力如春潮般涌动，人口流动量增大，南北饮食文化也随之相互交流融合。地不分南北，餐不论东西，都少不了梅菜扣肉这道菜，但都没有我母亲腌制的梅菜香。
　　梅菜不光是闽粤赣等地客家人的名菜，而且还是各种菜肴搭配的好佐料。腌制梅菜是母亲的拿手活，在老家闽西生活的那些年，一到冬季，青菜萝卜就是家常菜，除了现摘现吃外，母亲把许多青菜枝叶晾晒干后就“请君入瓮”。她是个勤快人，栽种打理的青菜长势极好，鲜绿水灵，有的梗叶像芭蕉叶一样粗大。把青菜采摘下来后，母亲就一担一担挑到溪边，把每片梗叶淘洗干净，就地摊晒在石头或石壁上。母亲把晾晒的菜干收回来后，用笸箩平放在地上，随意抓取一把，在笸箩里使劲揉搓几下，揉搓到梗叶柔软，然后分拣五六根菜干，当空攥成一把，结成拳头般大小的菜团，塞进肚大口小的陶瓮内。每放几层，撒一把盐，再用扁担光落干净的一头，塞进瓮内把菜团杵紧压实，直到把菜团塞满到瓮口脖子，最后一道工序，就是用干净的稻草把瓮口塞住。让瓮口倒扣在大水碗里，隔几天就添点水，以防枯干，等于密封严实，让菜干在瓮内慢慢发酵。经过三五个月的密封发酵，就可以打开瓮口稻草，想吃多少取多少。再塞回稻草封住瓮口，依原样倒扣于地上的水碗。刚掏出的梅菜，色泽金黄，酸香扑鼻，让人口舌生津。过去，每户人家都要腌制几大瓮梅菜。集体化后，菜地减少，所腌的梅菜也少。有几块自留地，总想多种一些杂粮以弥补主粮的不足。在缺衣少食的年代，老家人的日子过得好与不好，即以梅菜蒸肉，作为衡量生活的顶级标准。有梅菜蒸肉下饭，才配得上富裕人家的标志。新中国成立前，财东家享有梅菜蒸肉，那是家常便饭，穷人家只是偶尔解个嘴馋而已。没有料到20世纪50年代农村进入集体化后，农民的生活反而更苦，连饭都吃不饱，哪还敢奢望梅菜蒸肉呢？平时只是用猪油炒梅菜。用猪肉蒸梅菜，那不是常常可以吃到的，偶尔吃上一顿两顿，那幸福感是满满的。刚出锅的梅菜扣肉，梅菜是油亮油亮的香，被菜汁渗红的肉，入口糯香即化，微酸而不腻，香润可口，是再好不过的下饭菜。那味道的香啊，悠长悠长的，通向肠胃酣畅淋漓，通往周身血脉欢畅，伴随我一生一世。
　　梅菜或梅菜干与猪脊梁骨搭配混蒸，又是另一种味道，农家人杀了猪后，把脊梁骨留下来，剁成碎块，再放进水碓石臼里，让碓捣成胶状的碎骨肉馅，与梅菜搅拌，佐以葱姜蒜拌蒸，又是一道可口的美食。梅菜与肉搭配，当然是上好的菜肴；与其他菜搭配，仍不失另有特点的美味，如梅菜豆腐、梅菜煮鱼、梅菜粉皮、梅菜炒竹笋等等，都是客家人爱吃的好菜。因为梅菜具有除腥添香解腻之功效，所以与许多菜搭配，都让人食欲大开。
　　母亲制作梅菜干，就简单多了。只要把青菜或萝卜菜梗叶洗净晒干储存就行。不过梅菜干呈褐色或黑色，吃起来的香味，没有梅菜那么浓郁悠长。无论是母亲腌制的梅菜，还是晒干的梅菜干，都是我胃口长留的念想，永不衰老的美味！