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　　日寇入侵后，大量工厂、机关、学校，以及工商、公务人员涌入西安，改变了西安传统的消费结构和消费水平。此外，陇海路通车及省内交通的改变也丰富了食材来源。一大批适应不同阶层、行业和收入水平的中高档饭店以及街边摊点相继出现。这一时期，除永兴馆、太和楼、曲江春等数十家经营陕西本地风味菜的餐馆以及经营清真菜的清雅斋、西来堂等以外，豫菜、京津菜、晋菜、淮扬菜、川菜、鲁菜、湘菜等全国各菜系餐厅盛行于西安，还有多家西餐厅出现在古城。其中，淮扬菜系的饭馆有大陆饭店、中央菜壮、楼外楼、南京大酒楼、浙江饭店等10家；河南风味有正大豫、乐乐居等源 家；湘菜有长沙饭店等 圆 家；山西菜有并州饭店、大陆饭店等源家。本地中高档餐馆如西安饭庄、全盛永、志盛馆、春发生、明兴楼、永兴馆等，是官方各项重大事件迎送宴客、大户人家婚嫁子女的必选之地。如西安事变期间，中共代表周恩来、董必武等曾设宴于号称“陕菜正宗”的西安饭庄，招待张学良、杨虎城及各界名流和民主人士。东关正街的太和楼和永兴馆则是商号请客、市民婚嫁设宴的主要饭店，太和楼的干煸鳝鱼、葫芦丝、温拌腰丝，永兴馆的海参烀蹄子、带皮炒肉、爆肚块等都是他们各自独有的拿手好菜。
　　同时，西安的清真饮食逐渐受到社会青睐。东大街的老孙家、黎明牛羊肉泡模馆、清雅斋，大差市十字的白云章，北大街的鼎兴春，桥梓口天锡楼，五味什字的一间楼，西大街的义样楼，竹芭市同盛祥都很有名。牛羊肉泡模、腊牛羊肉、牛羊肉小炒、水盆牛羊肉、粉蒸牛羊肉等一大批清真菜，丰富了陕菜的内涵，成为陕菜的重要组成部分。西安的清真菜在吸收了陕菜烹饪技巧、调味特点和菜品结构的基础上逐渐向系统化、规范化、高档化方向发展，并将主食入菜、菜食合一的饮食形态推向常态化、生活化。
　　抗战期间，西安城的餐馆数量逐渐増多，主要集中在东西南北四条大街，其中东大街分布数量为最。南院门五味什字、南北广济衔、东厅门、东木头市、尚仁路等街以及东关以小型餐馆为主。
　　自抗战到解放前夕，西安饮食的一大变化是西餐在城市上层社会的逐步流行，这些西式餐饮有的是专门的西餐厅，有的则由一些高档宾馆、酒店提供。专门经营西餐的有百乐餐厅、国际餐厅、惠而康、快活林，美记番菜馆、莲湖西餐厅等６家。而宾馆、酒店则有西京招待所、南京大酒楼等。“国内外的考察团和旅行团一批批不断地前去，因此西菜在西京也成了一种很普通的食物。……西京市上的菜馆，著名的有西京招待所、南京大酒楼、西北饭店大餐间、玉顺楼、第一楼、十锦齐、鸿源饭庄。这许多餐馆大都集中在东大街一带，专供外来的旅客和当地的富绅官员们宴乐之用。”（《西安市志·第四卷》）
　　可以说，陇海路通车到1949年前夕，西安城的餐饮出现此前所没有的繁荣景象，见证了西安事变、国共合作、抗日救亡和解放战争等重大事件，也就在这一时期，西安餐饮走上了多元化发展之路，中餐和西餐、陕菜和其他菜系，饭店、酒楼和小店、摊贩，高、中、低档饭馆和公共食堂等等，形成了与此前不同的餐饮生态环境和发展格局，不但改变了明清以来西安城市传统陕味餐饮一家独大的局面，而且也带来了全新的餐饮理念、饮食习惯、烹饪技巧和经营方式等，为西安饮食业的发展注入了新的活力。应该是，此时西安才出现了现代意义上的餐饮业。1947年，西安市升格为南京政府行政院院辖市。两年之后，西安迎来新中国成立，本地餐饮业再次迎来翻天覆地的变化。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）