“鱼饭”是一个极具地域特色的词，如果只按字面意思，把它理解成排骨饭、猪脚饭一类的饭食，肯定要闹笑话。鱼饭根本不是饭，它只是潮汕人遵循传统技艺制成的凉熟鱼。之所以会冠以“饭”的名号，是因为潮汕人煮鱼和煮饭工序相仿，吃鱼也像吃饭一样日常普遍。
　　祖祖辈辈能“以鱼当饭”，首先得归功于渔产丰饶。潮汕地区濒临南海，海岸线绵延三百多公里，那一望无际的滔滔大海，为当地人的餐桌送上了品类繁多的海鲜。其次自然是因为味道鲜美，新鲜海鱼直接水煮而成的鱼饭，最大程度保留了鱼肉本真的口感与独有的鲜味。
　　2018 年，鱼饭制作技艺（达濠鱼饭制作技艺）被公布为广东省第七批省级非物质文化遗产。鱼饭的制法，藏着潮汕先民的生活智慧。古时候，沿海居住的潮汕人多以捕鱼煮盐为生，因为没有冷冻保鲜条件，捕捞上来的鱼要么晒成鱼干，要么腌成咸鱼。这种加工方式虽然能延缓鱼肉腐败，却没法完整锁住鲜味，于是有渔民趁着鱼肉还新鲜，把鱼洗净整齐码在鱼筛里，放进高盐水中烹煮，等到鱼眼突出就立刻捞出冷却。这样做出来的鱼肉质紧致、鲜味十足，很快广受喜爱，到清末年间已经风靡整个潮汕。潮汕人素来爱喝白粥，据说配菜多达一百六十多种，而鱼饭长久以来都是众多配菜里的“王牌”。
　　在能用来做鱼饭的诸多海鱼中，巴浪鱼一直是主角。别小看这种平价鱼，它只是因为产量大所以售价低廉，在数不胜数的海鱼里，巴浪鱼的鲜美也是排得上名号的。
　　鱼饭直接蘸普宁豆酱吃，风味最佳，那种独一档的鲜香，大抵是久居北方的人一辈子都体会不到的。我不止一次在白粥摊见过，巴浪鱼饭端上来后，食客频频下筷根本停不住，没多久，盘子里就只剩鱼骨，之后，食客才心满意足地就着其他杂咸喝完白粥。那副完完全全被鱼饭征服的样子，真是既滑稽又可爱。
　　也有人接受不了鱼饭那一点海腥气，非要煎到酥脆才肯吃。可这么处理之后，鱼饭原本那无与伦比的鲜味早就消失殆尽了。在我看来，这类人怎么都算不上鱼饭的知音，无论对人还是对鱼饭，都算得上一种遗憾。每次碰到这种情况，我都忍不住多啰唆几句，鼓励他们试着尝尝原本的做法，仿佛错过了本味的鱼饭，就触摸不到潮汕饮食文化的精髓，也少了饮食里不少乐趣似的。
　　父亲也对巴浪鱼饭情有独钟。除了常规吃法，他还有自己独创的做法：先去掉鱼鳃和内脏，顺着鱼骨把鱼掰成两半，慢火煎到两面金黄，再倒入提前烧开的滚水，放上姜丝，接着开大火煮沸一会儿，撒一大把葱段，再加鱼露等调味就做好了。一口下去，带着姜丝辛辣的鲜香味像浪拍过来一样冲击着舌头，瞬间让舌尖所有的味蕾都鲜活跳跃起来。记得我很小的时候，有一次姑祖父来家里做客，父亲就做了这道汤。向来斯文的姑祖父居然接连喝了两大碗，放下碗长长舒一口气，连连直呼“抢嘴”，一副意犹未尽的模样。后来每次来，他一进门就点名要喝这个汤，好像远道而来，就为了抵挡不住这口汤的诱惑。听父亲说，姑祖父小时候家境优渥，又早早成了溪口市场一家水果行的股东，经常跟着运货船从北溪河顺流到汕头埠做生意，是见过大世面的人，几乎什么山珍海味都吃过，奇怪的是，唯独对父亲做的鱼饭汤一直念念不忘。
　　父亲做的鱼饭汤，确实堪称一绝。现在我偶尔也会做这道汤，小时候帮着烧火，整个烹制流程我早就烂熟于心。可不管怎么尝试，都做不出童年喝到的那个味道。按说父亲的厨艺比不上我，他虽然当过生产队的炊事员，也客串过农村婚宴的厨师，但只会做一些家常菜，还是那种不拘细节的家常做法，全凭“猛火厚朥香腥汤”的口诀提味。我从小跟着父亲学做饭，慢慢地就爱上了掌勺，后来又结识了几位厨师朋友，一有机会就向他们讨教做菜的窍门，厨艺也渐渐精进，对于把控火候，也攒下了一些自己的心得。
　　可问题到底出在哪里呢？是食材，是厨具，还是火候的把控不对？鱼饭还是沿用传统制法做出来的鱼饭，我用的也是足量带芽的新鲜嫩姜，唯一的区别是，父亲当年用的是“大头葱” —— 那是一种葱头硕大、叶短味浓的葱，香味格外浓郁，可惜现在市面上已经找不到了，我只能用普通剑葱代替。说到厨具，当年家里用的是老式柴火灶和鉎鼎，究竟是柴火给汤水赋予了特别的香气，还是鉎鼎充足的热力催出了这道汤的灵魂，我至今说不清楚。现在我也不再用猪油煎制，想来这恐怕也是一个缺憾。当然，也极有可能，只是我还没摸准那最合适的火候点罢了。
　　女作家塞壬说过，有些味道，从来都只属于某一个特定的人。的确如此。