陕西人的饮食习惯还是很保守的，符合西北人的口味，爱吃辣的、咸的和油腻的食品。虽然在过去的三十五年来，饮食成分和菜肴的花样变化巨大，但有些当地特色依旧被保留了下来，如很开胃的锅盔——一种面饼，形状和大小通常像锅盖。锅盔一切开，就会冒着热气，裂开一条缝等着往里面夹辣子。这对于外地人来说还不算什么，有的小店会为顾客准备一碗碗的蒜瓣，吃生蒜可以净化口腔，为准备吃饭洁齿。人们吃水果不多，猪肉仍旧是人们消费最多的肉食品。
　　爱吃猪肉没什么奇怪的。因为在乡下，除了家里穷或者是信佛吃素，家家都会养猪。养十二个月，猪长大了，就把猪一杀，准备过年。猪身上的每一个部分，从耳朵、蹄子到尾巴都有用。实际上直到今天，一个本分的乡下女人还得有肉少但却吃得时间长的本事。关中平原西部的岐山县被誉为是臊子肉的发祥地，臊子肉是当地人吃面的普通配料。臊子肉里有精肥肉（肥肉和瘦肉一样受人青睐）和其他的材料，如醋和辣椒。一个女人会不会做臊子面可以看出夫妻的婚姻是否和谐。
　　西安以外的人第一次看到这个城市的菜单有可能感到迷惑不解。在中国，通常人们说“肉”就是指“猪肉”，前面加一个字来指其他动物的肉，如，“牛肉”和“鸡肉”。边家村西北角有一个餐厅叫“白鹿原猪蹄坊”，餐厅的招牌菜如其店名所示——是一盆热气腾腾的猪蹄。猪蹄炖的时间很长，只要将盖着的保湿毛巾揭掉，那古铜色的猪皮就会从骨头和软骨上往下滑。
　　作家陈忠实坚信，一个地方的食品能保持和彰显这个地方的精气神。他经常在自己的散文里提到当地的吃食，并详细讲解做法和所蕴含的意义。他的“打搅团”一文就显示出为自己的乡土出身而骄傲。
　　搅团谈不上是美味，最合适在家里吃，吃的是陈忠实描写的那种气氛，在菜单上是没有地位的。
　　陈忠实的确是说了一个大实话——老百姓的心思其实不在美食上——只不过是感到一种家庭氛围。
　　小麦至少和稻谷比起来，名声是一种比较“懒”的作物。在陕西，只有到南边如汉中的洋县，人们才能看到水牛拉着犁在稻田里耕耘。生长在当地黄土地上的人只有收获的季节才忙活。陈忠实也描述过小麦面条的韧性与关中人的韧劲是何等的相似。法语里有一个形容这种情形的词曰“风土”，“风土”指的从是一个地方的景色和地形带来的作物和饮食，可以看出这个地方的人的性格和生活方式。所有的乡下人，不论是哪个国家的都有这种体会。我是在英国约克郡的沃尔茨长大的，我常常会想起那里因为以前的贫穷而衍生出来的普通食谱。我的父母亲可以做到几乎每天有肉吃，我们的面粉主食是约克郡布丁，发源于桌上的主菜太少时可以让孩子吃饱。做法是把面粉、鸡蛋和牛奶调成糊状，用猪油慢慢地炸。这些东西都很便宜，重要的是味道有点像日本的“鲜味”，会让人不去想肉，因为味觉早已被先前的开胃品调动起来了。
　　各式各样的现成手工面一直是西安人的最爱。这不难理解，当众多城市里的单元房连拴猫的地方都没有时，何谈有更大的空间来干其他事。用一点零钱就可以在大多数巷子里买到一把生面条，价格和买一袋干方便面差不多。然后就可以把面条煮好，加上西红柿炒鸡蛋，油泼辣子就可随意了。我的医生是个来自陕北榆林的单身汉，他一直对我说，要是我不吃米饭，而是每天吃一顿面条，我的身体会更棒。我的同事王军给我讲过，他父亲总是会骑着自行车在老城里转悠，然后带回现成的面条，在炉子上一煮就是午饭了。就像陈忠实和他的搅团一样，那种单一的让人曾经厌腻透了的饭食给人的反而是多了一层回味与依恋。
　　陕西人吃面的速度让人惊讶，那当然是有原因的。在关中方言中，把“吃”叫“咥”，这个音也可以指揍人。面只要一端上来，像胡宗锋那样的吃法，不一会儿就没影了。有时他吃的时候没有声音，但有时也吃得有滋有声，实在是不合英国人的礼节。
　　吹个牛，关中平原的各个县，即便不是每个城镇都有自己独特风味的面食，但做面的花样依旧不下几十种。西安西南边的户县，就以其户县软面而闻名，端上来的时候汤里有醋、蒜和切碎的蔬菜，而最东边的大荔县则有传统风味的炉齿面。在三原县，有煮熟的面条簇拥成团的疙瘩面，有时面中间插个竹片，吃的时候可以浇臊子汤，或是蘸着调料吃。三原名人、国民党元老和书法家于右任（1879-1964）就特别喜欢这疙瘩面，每次从任职的西安回故乡，都以吃碗疙瘩面为快事。然而不幸的是，在年过古稀之后，他却再也没有机会保持这种对“风土”的爱好了。由于以前对蒋介石政府的效忠，于右任被胁迫去了台湾，在那里流亡般地度过了自己的晚年。
　　虽然名扬国内，但裤带面的做法和味道没啥特殊的，主要原料就是像裤带一样的宽面条，基本上是“户县软面”的亲兄弟，其名声在于汉语biang的复杂笔画上。这个57笔画的汉字是由几个字组成的，现在已是广为人知了。有人说此面的名字源于面团在厨房案板被摔打着扯开的响声，但却并没有足够的实据。实际上，汉语中的拟声词至少在现代汉语中写起来很简单。还有一种流行的说法是，这个字是从古代传下来，经过数代餐饮业主的沿用，一直传到了今天。这种说法也不靠谱，在三百多年前收汉字最多的《康熙字典》里也没有这个字。
　　很久以前，人们就在赞誉长安的面了，杜甫的诗《槐叶冷淘》就是在说食谱秘方，赞美光滑如玉的面条。虽然听起来不大有胃口，但从诗的结尾人们可以推断出，在唐代的达官贵人看来，显示尊贵社会身份的是被服务的方式，并非是昂贵的膳食原材料。

　　青青高槐叶，采掇付中厨。
　　新面来近市，汁滓宛相俱。
　　入鼎资过热，加餐愁欲无。
　　碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
　　经齿冷于雪，劝人投此珠。
　　愿随金騕袅，走置锦屠苏。
　　路远思恐泥，兴深终不渝。
　　献芹则小小，荐藻明区区。
　　万里露寒殿，开冰清玉壶。
　　君王纳凉晚，此味亦时须。

　　在有人工冷冻的时代，凉皮一样的凉面普通得犹如鸡蛋。夏天的冰曾几何时贵如宝石，因为城里只有几处地方有降温的地下水，能让从山里采来的冰块保持不化。我心里想到的是甜水井巷拐角的冰窖巷，这里现在已成了住宅区，理发和从事五金的商店不少。从这走过，温度显然会下降好几度，人不得不扣紧扣子或是披上外套。不远处就是一座唐代公主的闺房，墙上的窟窿有很多扇子在整体地舞动着，宛如还没有步入现代化以前的空调，为了让玉一样的面条保持冰凉而努力着。