记得上小学时，看门的老头儿姓赵，人很瘦，水蛇腰，走路一扭一扭。同学们当面叫他赵大爷，背后却都叫他“二两酒”，因为他嗜酒，一年四季，醉的时候居多。有时候学生们都放了学，他一个人就在校门口喝酒。就酒的总是猪头肉，没多少，只那么几片，但他吃得很香。猪头肉下酒，算是绝配。古典文学名著《红楼梦》和《金瓶梅》都写到了猪头肉，可见此物之大好，有人说，猪身上最好吃的地方是猪头，而猪头上最好吃的地方是猪嘴，此话大致不差。周作人曾写过一首打油诗，里边有两句：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”只此二句，可见此公是猪头肉爱好者，而把猪头写入诗，除了他好像再没有别人，起码我是不知道。古平城大同的猪头肉，有两处算是出了大名，一处是城东，每天都有人为了吃那口猪头肉早早地去候着，去迟了就没有了。再一处是城西边，城西边的猪头肉有两种，一种是糯软香烂，切块儿食之最好。一种是熏猪头，宜切薄片，夹在热馒头里享用。我虽早上起来既不看报又不喝茶，但也总是常常出门赶去买猪头肉。卖猪头肉的摊子总是支在路边，以方便路人，猪头的各个部分都有专门的名称，鄙人至今还不能一一说清，只记得猪的那两只眼睛叫“双灯”，有专门喜欢吃它的，亦可切成薄片。不少人买了猪头肉就在路边吃，一边吃一边说话，我常常看着那些在路边吃猪头肉的，心里想，这样吃法算是中午饭还是早上的饭？
　　说到猪头肉，鄙乡店号叫“皇城一号”的饭店里的猪头肉我以为是经过改良而口味最好的，是既熏过，而又一块儿一块儿地切出来，给人以大口大口嚼的机会，而一般熏过的猪头肉却是要切片。“皇城一号”的猪头肉既软烂又独具熏香，所以独擅胜场。几个朋友去那里吃饭，总是吃了一盘还会再要一盘，同时必上大个儿的馒头，是山东的吃法。“皇城一号”的猪头肉是大同的名物，而吃猪头肉佐以另外两样别处没有的小菜就更好，一道小菜是腌绿豆芽。又脆又嫩，吃一口头肉，再吃一口这样的腌绿豆芽，很好。还有一道小菜是腌豆腐。白豆腐，切成指头粗细的条端上来，因为是腌制过的豆腐，亦是既爽口又有独特的风味，比豆腐干嫩而且味道不同。从小吃豆腐，也不知吃了有多少，不是家常豆腐便是大白菜豆腐或者是高级一点的镶豆腐。而头一次吃腌豆腐却是在“皇城一号”。这两样小菜也只有这家饭店有。其实如果真正地吃起饭来，一两个人或三四个人，猪头肉、腌绿豆芽，再来一个腌豆腐，每人一份儿，也就够了，而且也对健康有益。再说到猪头肉，与之相比的可以说一下在加拿大吃德国咸猪手，那个专门让人吃咸猪手的饭店不大，院子里停满了车。每人一盘地上来，是一个咸猪手、一个很大的土豆泥球，还有酸菜。一开始吃，还可以，吃到后来把猪手翻一个过儿，马上在猪手的皮上看到了许多的猪毛，胃口登时就没有了。这是在加拿大，据说去德国要好一些，但也是三样，土豆泥的大球，酸菜丝，烤过的咸猪手。去年加拿大的朋友来，我请他们去吃“皇城一号”，也上了三样：熏猪头肉、腌绿豆芽、腌豆腐。他们很满意。
　　猪头肉不能算是大菜，却有大味。绿豆芽和豆腐到处都有，但要做好却不大容易。过去卖豆芽都是挑了担子走街串巷，担子这头是黄豆芽，不用问，另一头肯定是绿的。卖豆芽一般不用秤，只用手抓，抓一下，抓两下，够了。如果碰到漂亮的小媳妇，卖豆芽的还会再给抓一点。“看看，多水灵！”不知是说自己的豆芽还是在说那已经走远了的小媳妇。卖猪头肉的却没那么多话，要喊，也只是两个字：“头肉——”