北宋·赵佶《文会图》（局部）

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　　科举取士，起于隋而兴于唐。到了唐代，金榜题名已经成了许多人一生的梦想。十年寒窗，一朝中举，庆贺的方式当然少不了“吃”。唐代这类庆贺宴会名目繁多：大相识、次相识、小相识、闻喜宴、月灯宴、牡丹宴、樱桃宴、关宴等等等等，从二月放榜到五六月间，宴饮不断。这些宴会中，有“官方主之”的赏赐性宴会，如闻喜宴、樱桃宴等；也有新科进士自发组织的游宴，用以拜谒高官、感谢考官、结识同年等等，大名鼎鼎的“烧尾宴”便属此类。
　　对于许多远道而来的士子而言，想弄清楚长安城里请客送礼的规矩可不是件简单的事。于是，长安的一些游手之民便自相鸿集，组成“进士团”，专门为及第进士们张罗宴饮杂务。
　　《唐摭言》卷三《散序》记载：进士团“初则至寡，洎大中、咸通已来，人数颇众”。其中一个叫何士参的人是他们的领头人，这个人尤其擅长张罗筵席，经常是今年的宴会刚结束，他就开始准备来年的“游宴之费”，而且食料准备齐全，“四海之内，水陆之珍，靡不毕备”。
　　进士团一是承接宴会，二是为这些及第的进士联系在主考官（座主）官宅附近租住，以便他们能就近向座主处谢恩；第三个作用便是，在主考官率领这些新科进士参见当朝宰相时，“团司先于光范门里东廊供帐备酒食，同年与此候宰相上堂后参见”（《唐摭言》卷三）。其实就是负责中间联络，安排宴会。进士放榜后，先在进士团联系租住的期集院集合，状元与同年相见，然后进士团分派职司，录事通常由状元担任，其余则有主宴、主酒、主乐、探花、主茶等，通过抽名纸等方式敛集宴会所需资金，交给进士团，再由进士团安排拜谒宰相，拜谢座主，开宴谢恩。“常宴则小科头主张，大宴则大科头”。许多进士不懂礼仪，进士团的人会与他们一一相见，介绍其中的拜谒流程和礼仪规范，并负责提醒他们以免出错。
　　进士团还有一个任务就是报喜、开路。《唐摭言》载：“薛监晚年厄于宦途，尝策羸赴朝，值新进士榜下，缀行而出。时进士团所由辈数十人，见逢行李萧条，前导曰：‘回避新郎君！’”唐高退之《和主司王起》诗云：“何事感恩偏觉重，忽闻金榜扣柴荆。”并自注：“退之自顾微劣，不敢有叨窃之望。策试之后，遂归盩厔山居，不期一旦选士及第，遣人赍榜扣关相报，方知忝矣。”有研究者认为，前往报喜的就是进士团的人。
　　进士团的收入来自新科进士自筹的份子钱，根据《南部新书》中记载：每年这类宴会都是何士参负责筹办，如果新科进士们有“欠其宴罚钱者，须待纳足，始肯置宴”。如果没参加过此宴，不得出京，所以很多士子把关宴戏称为“何士参索债宴”。进士们不是来吃饭，是来还债的。
　　后来，何士参去世了，“其子汉儒继其父业”。看来在唐朝，“进士团”的生意还是蛮不错的。
　　唐代宴饮成风，宴饮的不只新科进士，筹办宴席的可能也不只“进士团”。李肇《唐国史补》卷中记载：“德宗非时召吴凑为京兆尹，便令赴上。凑疾驱诸客，至府已列筵毕。或问曰：‘何速？’吏对曰：‘两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也’。”或许是其他机构，或许是“进士团”的服务范围扩大了，不再局限于进士，而且服务的种类花样也多了，外卖配送都没问题。
　　到了宋朝，承办酒席的机构就更为完善，范围也更大，《都城纪胜》中的《四司六局》，《东京梦华录》卷四《筵官假赁》等都有详细记载，但已与长安没有了关系。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）