“九转大肠”“辣子肥肠”“桂花大肠”“圈子草头”……以猪大肠作主料，烹饪出的佳肴之夥，差不多可以组成一个美味家族，中华馔膳就是这般精致入微、精彩纷呈。
　　如对美食亦作“豪放”“婉约”区分，猪大肠类菜肴或许当划入“豪放派”之列吧。今天，由于惧怕摄入过多胆固醇、脂肪，危损健康，贪食猪大肠的饕餮锐减。可在早先，它却是细民百姓打牙祭的妙物。在我生活的皖中合肥，居民嗜吃“雪菜大肠”，将洗净的猪大肠下开水锅焯后捞起，切成三角形，沥干投入油锅，加切段腌雪里蕻和蒜头丁、葱花、碎姜末、八角、红辣椒丁、红糖、黄酒同炒，白、黑、黄、红各色俱备，猪大肠的油腻被剥去，雪里蕻却变得滋润了，可谓荤素搭配适当，相得益彰。读杭州市地方志编纂委员会编辑的《杭州市志》之《民情风俗篇》，见旧时杭州人家除夕夜祭祖，在祖宗像前摆放的丰富祭品中，除了鱼圆肉圆，也有猪大肠，前者曰“团团圆圆”，后者曰“常常顺利”，用此吉利之名，来讨口彩——真没想到，猪大肠之为菜，在民间尚有如此庄重而辉煌的用场。
　　当然，对这“豪放派”菜肴思念不舍，食缘深结者，并不止于贩夫走卒，也包括文人雅士。清道光辛巳年举人梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》中的《市井食单》条内说：“猪大肠名曰：‘佛扒墙。’苏人市井食单名色。”如果说，中性的记载，尚无法体现作者喜好；过于简单的文字叙述，今日读者阅读也不易透彻理解的话，那不妨看一下生于清道光年间的钱塘世家子夏曾传校考纂著的《随园食单补证》。这位雅爱文学的翩翩佳公子，还留心饮食特点和烹饪技术，凡与朋友宴饮，遇风味独特肴馔，必派人前往学习；饮啄之余，发奋增补袁枚《随园食单》，成书共添入袁枚未收进食单的一百六十七种常见南北菜点，中有“猪肠”一味，这般描述：“猪大肠一付取极肥者，洗净切寸段，用京葱同煨，香美异常。俗谓之‘佛爬墙’，言佛亦垂涎也。”可让佛跳墙，自然极佳；但能令佛爬墙，亦属不易。夏曾传取此俗谓堂堂正正补入食单，可见是认可这一说法的；其实叙记烹饪方法时，字里行间早溢出喜爱之情。当代大画家傅抱石嗜酒如命，饮酣泼墨，构图造境尤为空灵，故代表作品多钤盖“往往醉后”。而其开怀畅饮时中意的佐酒菜，则是辣椒炒大肠。傅抱石是江西新余人，赣人素享“辣不怕”之名，酷嗜如此油而辣的菜肴，似亦可证赣人口味一斑。
　　记忆最深刻的是那年春季，随数位音乐家去合肥西南郊紫蓬山采风，在山下一家乡村饭店午餐，店主端出一盘“咸肠蒸青豆”飨客。它以浸泡过的干青豆垫底，把晒干的腌猪大肠切段置上，洒入葱花、干红椒，再浇一层农家自制的蚕豆酱，蒸熟和盘上桌。那天，咸肠弹牙耐嚼，鲜美爽口；青豆咸香干韧，极有风致，洵为佐酒下饭之绝佳菜肴，引起同席者普遍食趣。一位毕业于中央音乐学院作曲系的音乐家，微醺中讲述了自己一则生活习惯。其妻生于合肥北乡磨店，与晚清重臣李鸿章同里，当地人也嗜食咸肠。每年冬季，岳母都给他们送来晒干的腌猪大肠。晚饭后闲散无事，他就端一小碟蒸咸肠丁，捧一杯清茗，踱入家中音乐室，呷着苦茶，佐以蒸咸肠，静心静气地欣赏肖邦、小约翰·施特劳斯、柴可夫斯基……“那是绝妙的享受！”他陶醉地说。这真印证了所谓“偏于豪放，不废婉约”。
　　孰料此般中西兼容的享受无独有偶，昨晚看央视电影频道播放反映解放四川的故事片《鏖兵天府》，见国民党军队第一战区司令长官胡宗南率兵在秦岭阻击贺龙部入川，戎马倥偬之隙，竟在前线指挥部内用留声机大放京剧，取虹吸壶冲煮咖啡。他躺坐藤编沙发中，右手托着咖啡杯，左掌合着唱腔板眼，正悠闲地轻击沙发扶手……立时想到那位作曲家所描述的啜饮清茗、口嚼咸肠、耳听西乐之欢快辰光。可见在享受上海纳百川，许多人都是襟怀宽广、无师自通的。