发布日期:2022年12月02日
腌酸菜
过去的陕北，没有大棚蔬菜，漫漫寒冬，白菜成了唯一的菜蔬。家家户户储藏了足够多的白菜，怎奈人口众多，饭菜又缺油少盐，不多时日，鲜白菜就告罄。这个时候，家家户户腌的酸白菜隆重登场，让陕北人的冬季上演人生百态、喜怒哀乐。炒酸菜、熬酸菜、烩酸菜、煮酸菜、蒸酸菜氤氲着村子的沟沟梁梁、边边角角。陕北人对酸菜有着特殊的情感，可以这样说，酸菜曾经是陕北人的救命菜。所以，每年的深秋或者初冬的一段日子，被老乡们自发地确定为腌菜节。
腌菜季人们谈论的是哪家的白菜个头大、菜包得紧实；哪家的白菜品种好、口感香醇；哪家的白菜错过节令洒种，没长足时日而歉收，孩子们可能要挨饿……秋白菜的收成关系到一个冬天的饭碗。立秋前后，家家户户必把精力放在菜园里，浇水、施肥、捉虫，一刻也不敢放松对白菜的管理。
人欢马叫的日子来了。
男人们来到菜园里收白菜。干活之前，一般会来个小前奏，主人给亲戚朋友每人点起一支纸烟，趁大家过烟瘾时，男主人抓住时机向大家炫耀自己的白菜长得好……也是，粪水足，工夫到，棵棵白菜长得白白胖胖，就像是一个个虎头虎脑的愣小子，在秋日的阳光下犯迷糊……开始干活了，大家拿起 䦆头，蹲下身子，新鲜菜蔬和着泥土的气息吸入鼻翼。左胳膊紧紧抱住白菜，右手把白菜根部的枯叶、土块拨拉开，挥起䦆头用力一拉，力道刚刚好，只听“喀嚓”一声，白菜被齐根砍断，小心地抱起来，轻轻地放在菜畦边，让白菜宝宝晒晒秋阳，散散水分。收白菜累，背白菜更累。麻绳铺在地上，齐刷刷码起十几棵白菜，一二百斤的水菜搁上背，好后生也被压得龇牙咧嘴，三步两趔趄背回家，放地上得喘一会气才有力气背下一回。
白菜背到家了，该女人们上手了。先把白菜皮上一两层受过气的、品相不好的叶子撇掉喂猪，只留下里面的色泽鲜嫩、饱满圆润的，放在太阳底下晒一两天，说是杀杀菜气，为的是让白菜能服帖一点。
腌菜日到了，早饭后，一群婆姨女子换上做活的粗衣，系上围裙，绾起头发，一看就准备大干一场。女主人起个大早，提前做了功课，院子一边，几个黑色大瓷瓮已然洗得发亮。几块压菜石摆在瓮边，在阳光的照耀下褪去娇羞，只待白菜入瓮，完成使命。女人们分工明确，有的用剪刀、菜刀修剪多余的、不好的菜帮、菜叶，把一棵棵菜捯饬得像是待嫁的女子一样，周周正正、大大方方。下一伙女子是把修剪得整整齐齐的白菜放在案板上，手起刀落，一棵一二十斤的白菜被一双利索的手切成两半。菜刀上流着新鲜的汁液，案板上四平八稳地躺着露出嫩黄菜心的菜瓣，女子们的笑声和着切菜的喀嚓声传出老远……另一边是洗菜的，黝黑油亮的瓷老盆里，倒满了清清亮亮的山泉水，女人们用健壮有力的臂膀，把菜瓣浸在清水中，左漂右摆，刷子、手掌齐上阵，三五个回合过去，白菜褪去泥污，亮闪闪地被放在筛子里控水。
接下来就是最关键的环节，白菜洒盐入瓮。腌白菜是技术活，任何一个环节出问题，腌出的菜味道就会打折扣。好的酸白菜色泽金黄，汤白菜鲜，酸中带脆，吃一口还想再来一口。腌好菜的关键是盐的量的把握，盐多了，腌出的菜呈黑色，黑黢黢的，看一眼就不舒服；盐少了，菜汤里会长出白色的霉点，提溜起一棵，蔫头耷脑，软不拉唧，尝一口，没有一点筋骨，更谈不上爽脆。所以，这道工序可不是谁都可以上手的，得有经验的大师级人物做，大家才放心。拿出专用的大粒腌制盐，放在热锅里炒一炒，等盐粒由白色变成微黄色就行。巧手主妇已经在瓷瓮里齐齐整整码了一层控过水的菜瓣，腌菜大师抓起一把盐，均匀地洒在白菜上，再铺一层菜，再洒一层盐……瓮满了，拿来河滩里捡来的扁圆的压菜石放在上面，就算完成了全部工序。
菜瓣虽说之前被杀了菜气，但还是一个个虚胖子，码菜时得用力压实，好让菜的棱角尽快收回。但单凭人的力气是没有办法让它服帖的，盐才是它的克星。几天过去，白菜终于不再乖张，变得顺从，压菜石一点点下降。很难相信，几天工夫，满满的一瓮张牙舞爪的白菜，会服服帖帖躲在瓮里，任凭盐水浸泡、滋养，慢慢变得温顺可人。瓮的小半截空了，得再次如法炮制，加入鲜菜和盐粒，让菜瓮再次丰盈。
腌好的几缸白菜一溜站在地上，主妇们也不闲着，天天留意菜汤颜色和数量的变化，菜汤要清亮，一旦变色，得赶紧找问题，如果盐少了，得再加点。菜汤多了，得随时舀出，防止水漫金山……屋子里慢慢有了酸中带甜的味道，这是一种人间烟火的气息，这是一种生生不息的生命气息，这是一种积极热情的生活态度，这更是一种让人陶醉而满足的生活状态。
个把月过去，腌的白菜酸透了，可以吃了，主妇们开始互赠酸菜，挨着尝尝别家的味道。于是，绵长的日子又多了一份淡定。陕北人的厨房，从此开始上演各种酸菜大餐。巧妇们的智慧被调动起来，酸菜黑抿夹、酸菜土豆玉米面包子、酸菜丝小米捞饭、酸菜熬土豆泥，轮番上阵。
如今的陕北人，衣食无忧，但从小练就的“酸菜胃”，让我们无法割舍养育自己长大的酸白菜。每到秋天，大家还是愿意腌一点酸菜，有条件的家里腌几棵，没条件的，老人的酸菜缸会给儿女准备一份。某个寒冷的冬日，年迈的父亲带着母亲的叮咛，提着一小桶带着菜汤的酸菜，还有几十个自家老母鸡下的鸡蛋登门造访，那一刻，你内心深处的那份坚强，必会瞬间融化……
腌菜季人们谈论的是哪家的白菜个头大、菜包得紧实；哪家的白菜品种好、口感香醇；哪家的白菜错过节令洒种，没长足时日而歉收，孩子们可能要挨饿……秋白菜的收成关系到一个冬天的饭碗。立秋前后，家家户户必把精力放在菜园里，浇水、施肥、捉虫，一刻也不敢放松对白菜的管理。
人欢马叫的日子来了。
男人们来到菜园里收白菜。干活之前，一般会来个小前奏，主人给亲戚朋友每人点起一支纸烟，趁大家过烟瘾时，男主人抓住时机向大家炫耀自己的白菜长得好……也是，粪水足，工夫到，棵棵白菜长得白白胖胖，就像是一个个虎头虎脑的愣小子，在秋日的阳光下犯迷糊……开始干活了，大家拿起 䦆头，蹲下身子，新鲜菜蔬和着泥土的气息吸入鼻翼。左胳膊紧紧抱住白菜，右手把白菜根部的枯叶、土块拨拉开，挥起䦆头用力一拉，力道刚刚好，只听“喀嚓”一声，白菜被齐根砍断，小心地抱起来，轻轻地放在菜畦边，让白菜宝宝晒晒秋阳，散散水分。收白菜累，背白菜更累。麻绳铺在地上，齐刷刷码起十几棵白菜，一二百斤的水菜搁上背，好后生也被压得龇牙咧嘴，三步两趔趄背回家，放地上得喘一会气才有力气背下一回。
白菜背到家了，该女人们上手了。先把白菜皮上一两层受过气的、品相不好的叶子撇掉喂猪，只留下里面的色泽鲜嫩、饱满圆润的，放在太阳底下晒一两天，说是杀杀菜气，为的是让白菜能服帖一点。
腌菜日到了，早饭后，一群婆姨女子换上做活的粗衣，系上围裙，绾起头发，一看就准备大干一场。女主人起个大早，提前做了功课，院子一边，几个黑色大瓷瓮已然洗得发亮。几块压菜石摆在瓮边，在阳光的照耀下褪去娇羞，只待白菜入瓮，完成使命。女人们分工明确，有的用剪刀、菜刀修剪多余的、不好的菜帮、菜叶，把一棵棵菜捯饬得像是待嫁的女子一样，周周正正、大大方方。下一伙女子是把修剪得整整齐齐的白菜放在案板上，手起刀落，一棵一二十斤的白菜被一双利索的手切成两半。菜刀上流着新鲜的汁液，案板上四平八稳地躺着露出嫩黄菜心的菜瓣，女子们的笑声和着切菜的喀嚓声传出老远……另一边是洗菜的，黝黑油亮的瓷老盆里，倒满了清清亮亮的山泉水，女人们用健壮有力的臂膀，把菜瓣浸在清水中，左漂右摆，刷子、手掌齐上阵，三五个回合过去，白菜褪去泥污，亮闪闪地被放在筛子里控水。
接下来就是最关键的环节，白菜洒盐入瓮。腌白菜是技术活，任何一个环节出问题，腌出的菜味道就会打折扣。好的酸白菜色泽金黄，汤白菜鲜，酸中带脆，吃一口还想再来一口。腌好菜的关键是盐的量的把握，盐多了，腌出的菜呈黑色，黑黢黢的，看一眼就不舒服；盐少了，菜汤里会长出白色的霉点，提溜起一棵，蔫头耷脑，软不拉唧，尝一口，没有一点筋骨，更谈不上爽脆。所以，这道工序可不是谁都可以上手的，得有经验的大师级人物做，大家才放心。拿出专用的大粒腌制盐，放在热锅里炒一炒，等盐粒由白色变成微黄色就行。巧手主妇已经在瓷瓮里齐齐整整码了一层控过水的菜瓣，腌菜大师抓起一把盐，均匀地洒在白菜上，再铺一层菜，再洒一层盐……瓮满了，拿来河滩里捡来的扁圆的压菜石放在上面，就算完成了全部工序。
菜瓣虽说之前被杀了菜气，但还是一个个虚胖子，码菜时得用力压实，好让菜的棱角尽快收回。但单凭人的力气是没有办法让它服帖的，盐才是它的克星。几天过去，白菜终于不再乖张，变得顺从，压菜石一点点下降。很难相信，几天工夫，满满的一瓮张牙舞爪的白菜，会服服帖帖躲在瓮里，任凭盐水浸泡、滋养，慢慢变得温顺可人。瓮的小半截空了，得再次如法炮制，加入鲜菜和盐粒，让菜瓮再次丰盈。
腌好的几缸白菜一溜站在地上，主妇们也不闲着，天天留意菜汤颜色和数量的变化，菜汤要清亮，一旦变色，得赶紧找问题，如果盐少了，得再加点。菜汤多了，得随时舀出，防止水漫金山……屋子里慢慢有了酸中带甜的味道，这是一种人间烟火的气息，这是一种生生不息的生命气息，这是一种积极热情的生活态度，这更是一种让人陶醉而满足的生活状态。
个把月过去，腌的白菜酸透了，可以吃了，主妇们开始互赠酸菜，挨着尝尝别家的味道。于是，绵长的日子又多了一份淡定。陕北人的厨房，从此开始上演各种酸菜大餐。巧妇们的智慧被调动起来，酸菜黑抿夹、酸菜土豆玉米面包子、酸菜丝小米捞饭、酸菜熬土豆泥，轮番上阵。
如今的陕北人，衣食无忧，但从小练就的“酸菜胃”，让我们无法割舍养育自己长大的酸白菜。每到秋天，大家还是愿意腌一点酸菜，有条件的家里腌几棵，没条件的，老人的酸菜缸会给儿女准备一份。某个寒冷的冬日，年迈的父亲带着母亲的叮咛，提着一小桶带着菜汤的酸菜，还有几十个自家老母鸡下的鸡蛋登门造访，那一刻，你内心深处的那份坚强，必会瞬间融化……