“西安十大名菜”之一鸡米海参 陕菜网供图

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　　纪录片《千年陕菜》在央视播出后，反响很大，质疑声也很大。很多人都提出疑问，“鸡米海参”怎么可能是陕菜？其实，在撰写《千年陕菜》文稿时我也很疑惑。很多菜系都是基于本地食材，地处内陆腹地的陕西，在遥远的古代，怎么可能有海味菜，而且还能传承千年。但如果我们把陕西放在雄霸千年，中国最强盛的大一统帝都所在地，这一切疑问都会迎刃而解。千年前的陕西不仅有海鲜，而且陕西厨师烹制海产干品的技法也是精湛独到，国内一绝。
　　作为帝都，大唐长安的海鲜是以进奉、进贡、土贡等方式进入的。在唐代，朝廷每年都会向地方的州道府县征调一些地方特产，有些地方官员也会主动将本地的特产上贡朝廷。据《新唐书·地理志》记载，当时各地土贡进献朝廷的鱼类就达四十多种。江南道福州的贡物就有海产品海蛤，润州上贡的有鲟、鲊，苏州有魬、䱜、肚鱼、鱼子以及蛇粟，明州余姚郡上贡的海味有“海肘子、红虾米、鲼子、淡菜、蚶、蛤”等。到唐朝中后期，江南道上贡的贡品出现了显著变化，水产海产逐渐增多，其中糟白鱼、糖蟹、鳢鮬、鱼济、白鱼、銶鱼、鲻皮、魬、錯、鸭胞、肚鱼、鱼子、鲟、蚱等慢慢变成了常贡。
　　在唐代，海产上贡一般通过大运河。自隋再次统一后，疏凿漕渠，长安直可达潼关。唐期间，《旧唐书》《新唐书》的相关记载：天宝元年（742年）十一月，韦坚率众在咸阳西“壅渭为堰”，在渭河筑坝拦水，“绝灞、浐依汉运渠故道东注至华阴永丰仓，复与渭水合”，并“于长乐坡濒苑墙凿潭于望春楼下，以聚漕舟”，唐玄宗很高兴，赐名“广运潭”，从此，从潼关西来的船就能直达广运潭中望春楼下。
　　除了土贡，外藩也有海产进贡。据《大唐六典》卷三《尚书户部》记载，郎中、员外郎负责这些“远夷”“契丹、奚、靺羯、室韦之贡”。《册府元龟·外臣部》记载开元七年八月，远在东北的大拂涅靺羯就“遣使献鲸鲵鱼睛”，《新唐书·黑水靺羯传》则记载大拂涅在开元、天宝间来过八次，“献鲸睛、貂鼠、白兔皮”。靺羯部大体分布在松花江、牡丹江、黑龙江、兴凯湖一带，据今人考证，拂涅靺羯部上贡的“鲸鲵鱼睛”“鲸睛”就是来自于其东部沿海地域一带鲸鱼的眼睛。
　　唐代进贡长安的海产基本是干货，因为在唐代，交通不便，即使有了大运河，要将海产运到长安也是要翻山越岭，跨江渡河，辗转千里，更何况当年没有任何保鲜措施。好在中国古代先民早就知道“腌腊糟藏可久存致远”，总结了许多水产海产加工保存技术，所以，即使远离海岸，即使错过季节，一样可以吃上山珍海味。如干晒法就起源于西周时期，《周礼·天官·应人》记载，周人就在夏季将鱼肉加工成“干脍”保存，其他如腌晒法、腌制法、腊制法、糟制法、酒制法、矾制法等等。
　　在唐代，杨贵妃因为爱吃荔枝，落了个千古骂名，甚至把大唐的衰落都记在荔枝和杨贵妃的名下，殊不知，海味更甚。
　　长庆三年，元稹调任浙东观察使，他到任后发现为了给朝廷供奉海味，浙东一代民众苦不堪言，于是，他写了《浙东论罢进海味状》上奏朝廷，奏云：“浙江东道都团练观察处置等使，当管明州每年进淡菜一石五斗，海蚶一石五斗……臣昨之任，行至泗州，已见排比递夫。及到镇询问，至十一月二十日方合起进。每十里置递夫二十四人。明州去京四千余里，约计排夫九千六百余人。假如州县只先期十日追集，犹计用夫九万六千余功，方得前件海味到京。”据记载，唐穆宗看到奏折后勃然大怒，这小子管天管地还管到老子嘴里来了，但他想起元和九年事，便平静下来。那年，孔子的第三十八世孙孔戣当时是陕西华州刺史，他就皇上爱吃的“淡菜”奏了一本。据《新唐书·孔戣传》载：“明州岁贡淡菜、蚶蛤之属，戣以为自海抵京师，道路役凡四十三万人，奏罢之。”华州是进贡长安的淡菜的必经之地，不但沿路护送的百姓无比凄苦，即使他这个刺史也被折腾得不得安宁，于是就上奏要求取消。元稹上奏后，穆宗想起孔戣的话，也有点害怕，害怕“非议”太多，于是只能准奏停进。
　　元稹去世后，白居易为他撰写了墓志铭《河南元公墓志铭》，元白都是唐代著名诗人，元白唱和乃是唐代文坛的佳话，但在白居易眼里，为浙东百姓呐喊，为沿途民众喊冤，上奏朝廷取消海味岁贡，才是元稹一生最辉煌的事迹。
　　此后来自明州岁贡的淡菜再也没有出现在宫廷宴会菜单之中，但大唐几百年来长安宫廷烹制干味海货的技艺却流传下来，而且历经千年，越发精湛，成为中华餐饮文化中的一绝。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）