凉皮应该是最为知名的关中小吃了。究其原因，可能首先与其便于操作的快餐性质不无关系。
　　与面条相比，凉皮的便捷性更显优越。尤其是在炎热的夏日里，这种美食俨然成为关中人脑海中点击率最高的词汇，同时也是妹纸们降温和解馋的味觉首选。
　　凉皮分为面皮和米皮两类。关中西端的宝鸡地区，主产面皮，秦岭之阳的汉中地区则盛产米皮，位于关中核心区域的西安市则是两者兼有。
　　宝鸡地区的面皮工艺繁多，因做法不同，分为擀面皮、烙面皮、懒面皮和黑面皮等。擀面皮被认为是岐山人的智慧所创。那种筋道的口感以及酸辣的口味，几乎成为关中人对凉皮的味觉记忆。据说，擀面皮是由唐代的淘冷面演变而来，但究竟起于何时，至今无考。擀面皮与普通面皮制作工艺的差异在于蒸的环节，备好的稀糊面浆，需要加入酵头，搅匀后静置温暖处使其发酵，约一个对时，闻面水略有酸味为佳，然后盛入小盆上笼烹蒸，待面团半软而不黏手时，将其分割成小团，迅速用抹过油的擀面杖将其擀成一毫米薄的面饼，如法炮制十数张，摞垒入笼，烹蒸45分钟左右，出锅即成。
　　我觉得，岐山擀面皮的味道之美有四种要素：一是在于其面，二在于工艺，三在于辣椒，四在于岐山醋。这些因素的综合，构成了岐山擀面皮的独特味质。与别处面皮不同的是，岐山擀面皮不用配菜，只有面筋搭配，无论四季，岐山人都有吃面皮的传统。而且，他们还发明出一种颇有意味的吃法———“馍夹擀面皮”，这里所说的馍即为饼。在西风凛冽的冬日里，调好一碟红油晶润的擀面皮，再剖开热气腾腾的烤饼，将擀面皮灌入其中，用手轻捏，喷香的辣子油则顺着饼沿溢流而下。此时，最迫切的举动则是狼吞虎咽了，你可以幸福地感觉到，温热脆美的烤饼与柔韧酸香的擀面皮，会在你的味蕾表层轰然炸开，然后顺着感官神经，将味觉满足传达给身体的各个部位。
　　颇值得一提的是，岐山还有一种特别的面皮——黑面皮。称谓很怪，让人揣测。从工艺的角度而言，黑面皮是擀面皮和烙面皮的结合，颜色“黑”（深赭色）是因为在面水中加入了酱油的缘故，从工艺而言，相对于擀面皮，黑面皮多了烙的环节，即擀面皮在成型后，将其置入平锅内烙烤，成为黑面皮。目前，此食的流传范围很小，仅见于扶风与岐山交界的益店镇和岐山县城，因其三十年前发源于益店镇，故而此地的老店味道更醇，虽然店小且陋，但还是有不少食客不辞路远，就为品尝这带有玄秘色彩的黑面皮。
　　说到烙面皮，当以宝鸡坪头镇的最好。纯正的烙面皮与黑面皮烙的做法不同，与其他面皮的工艺差别也在此处。烙面皮是将经过沉淀的黏稠面水，直接倾入烧热的平锅内煎炙，与关中地区摊煎饼的方法类似。烙面皮表面有纹理，略显粗糙，比擀面皮稍韧，吃起来自是别有口感。
　　以上的丰富品类都在关中西府，离开宝鸡东行，便进入米面皮交融的区域。米皮从形态和部分工艺而言，与面皮近同，但与擀面皮相较，则口感殊异。在西安，进了凉皮店，通常老板的第一句话就是：“要米皮还是面皮？”陕西的米皮以鄠邑区、长安和汉中的为好。前两者是凉皮，后者则有凉热两种吃法。
　　关中最好的米皮产于秦镇。当地人有民谚曰：“乾县的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”道明了秦镇米皮在长安城里的地位。
　　秦镇米皮所用的主料是产于沣河西岸的籼米。因米皮柔软而有黏性，切条时不能折叠，需用长近1米、宽约20厘米的专用铡刀才行。秦镇米皮通常切成五六毫米的细条，柔顺素净，十分可人。
　　关中人还发明出一种颇有创意的吃法——炒凉皮。这种吃法，配菜可以很多，如土豆、豆芽、青菜、红萝卜等，最关键的是蒜苗，它可以让凉皮的味道更加浓溢，这或许是关中人为了保证在冬天里既不伤胃，而又能满足味觉的一种机智选择吧！在我的老家扶风，甚至有人将凉皮与猪头肉相炒，这种油腻的吃法，却成为一种让人心生向往的家乡美味。
　　西安的回民还发明出一种麻酱凉皮，就是将芝麻酱作为味料之一，淋洒在凉皮中，但是对于纯正的关中人来说，这种模棱两可的滋味，实在有些不合口味。
　　相似的是，在此食传播的过程中，凉皮已在不同的味觉领地发生变异。我曾在南京、苏州和常州品尝过“陕西凉皮”，出于对当地人口味的迎合，凉皮内加入了花生米、芝麻酱、香菜甚至白糖等佐料，中性味觉是他们喜欢的，但是关中人钟情的酸辣和筋道，在其中已经体味不到了。
　　凉皮是一种即时性的快餐，须得当天吃完，第二日便会馊。好馋这口儿的关中人很是苦恼，有人甚至携带凉皮乘坐高铁，就为能使朋友或家人在当日吃到一口家乡的美味。因此，有些商家便想出加工真空包装凉皮的办法，来满足这些专注的吃货，但是这种食品的味道没法与现做的相比。很多离乡关中人，凉皮就是令其思乡而备受折磨的味觉记忆之一了。