西安市民老王最近发现，去年以来西安不少地方开了兰州牛肉面馆，而且生意还都蛮火爆。陕菜网进行了走访调查。
　　正是中午时候，西安凤城七路上的“唏嘛香牛肉面”门前坐了不少顾客，店里也坐满了人。女老板说，“生意还不错，西安人还是喜欢吃牛肉面，尤其是兰州的正宗牛肉面。这两年，我们甘肃过来到西安开店的门店是越来越多了。”
　　“我是西安临潼人，兰州牛肉面味道真不错，尤其是汤非常好。咱陕西面食太油腻，人家这个清爽。”顾客小张的话肯定不能代表陕西人对牛肉面的感受，但是从一个侧面也说明，兰州牛肉面在一些陕西人心中的位置。
　  资本加持，兰州牛肉面“攻城略地”
　　主食和汤完美融合的牛肉面，正快速在全国攻城略地。
　　兰州牛肉面的历史起源纷杂，不过目前普遍的共识是在清朝嘉庆年间，东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇陈维精处学成带入兰州，随后由马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。
　　改革开放以来，尤其是从1989年青海化隆人将它带入长三角、珠三角、京津冀等地区，其得以广泛生根。来自兰州市商务局的数据显示，兰州牛肉面馆已覆盖全国、遍布世界50多个国家和地区，面馆数量超过5万家。据《2022北京餐饮业观察报告》，截至当年8月，兰州拉面在北京有668家，是当时北京门店数最多的餐饮品牌。其次是沙县小吃573家、星巴克462家。
　　近年来，兰州市商务局联合兰州牛肉面行业协会、企业，坚持政府引导和市场主导相结合、保护传承和创新发展相结合、文化价值和经济价值相结合，加强品牌保护，挖掘品牌价值，促进兰州牛肉面“老字号”提档升级。
　　中国烹饪协会副会长、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民曾表示，将坚持围绕标准化、产业化、国际化发展理念和高质量发展要求，做好“四个融合”：将产业化经营与品牌化发展相融合、线上拓展与线下实体经济相融合、历史传承与开拓创新相融合、特色美食与文化旅游相融合。
　　陕菜网注意到，一碗小小的兰州拉面已经与资本对接，近年在全国快速扩张，背后的资本是最大推手。当资本加持牛肉面，当标准化遇见连锁，兰州牛肉面的“跑马圈地”很难停下来。
　　岐山臊子面为何难出潼关？
　　岐山县，地处关中西部，是周文化的发祥地，作为陕西传统美食之乡，这里素有“中国臊子面之乡”的美誉。
　　在岐山人看来，臊子面中的臊子是一碗面的“灵魂”，是制作一碗岐山臊子面的关键。岐山臊子面的味道是：酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪，这九种味道成为岐山臊子面的核心。
　　岐山面中也有一些知名品牌，比如永明岐山面、永丰岐山面等。20世纪80年代，胡永丰在西安城南专营岐山臊子面和擀面皮，一下子火了起来，后又开起了多家连锁店。2001年，胡永丰创建“永丰岐山面”名牌，2003年注册商标。2010年，永丰岐山面被西安市和陕西省评定为著名商标。
　　陕菜网认为，被誉为“天下第一面”的岐山臊子面，只是香飘关中，没能走出潼关走向全国，原因主要有以下方面：
　　首先，缺少资本的支持。虽然永丰岐山面、永明岐山面等品牌做得不错，但是，经过这么多年的发展，依然只是围绕西安和宝鸡两座城市在经营，难以获得全国影响力。
　　其次，当地政府的支持力度不够。虽然岐山县也出台了一些推动岐山面发展的政策与金融支持，比如印发《关于做大“一碗面”经济的实施意见》，围绕“一碗面”经济，推进“西岐名吃”一、二、三产业深度融合发展，但是力度偏弱、精准度不足。再看一下三明市实施《“五项提升”推进沙县小吃产业发展再出发行动方案》，对沙县小吃未来的发展给予了全面而详尽的支持。有人认为，“岐山县和宝鸡市对臊子面的支持不能仅仅在嘴上和文件上，一定要用真金白银来扶持产业的发展。”
　　第三，供应链与商业运营跟不上。餐饮行业，尤其是品牌连锁餐饮的核心竞争力是拥有完善的供应链。尤其是当餐饮行业进入薄利时代，物美价廉的供应链是保证其稳健发展的核心。当连锁店面不断扩张的时候，岐山臊子面上下游的产品供给会不会跟上，也是很大的制约所在。
　　最后，服务质量跟不上。陕菜网认为，产品质量方面臊子面有其独到之处，完全可以匹配上其“天下第一面”的称谓。另外，臊子面不同于羊肉泡馍，并不是特别油腻，具备走向全国的特质。但是，岐山臊子面的经营者在服务方面比较欠缺，这主要与陕西人长期以来注重产品不重视服务的商业基因有关，持续完善并提升服务是根本之一。
　　如果说，主食和汤的完美融合是兰州牛肉面的精髓所在，那么，岐山臊子面亦是主食和汤的完美融合。遗憾的是，当兰州牛肉面已经横扫全国的时候，岐山臊子面却依然困在关中。 肖戈