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　　饮食文化的发展历史证明，饮食与城市的命运息息相关。因为只有城市，才有如此巨大的饮食消费力和资源整合力，才能为饮食文化的生成和发展搭建广阔的平台，才能形成饮食文化创新的动力。西安饮食与西安这座城市的命运紧紧联系在一起，西安兴，则陕西饮食兴；西安衰，则陕西饮食衰。从本期起，我们将介绍清末至民国期间的西安餐饮，在西安城市跌宕起伏的历史进程中去了解西安餐饮的兴衰沉浮。
　　唐以后，长安退出华夏政治舞台中心，区域化、边陲化日渐明显。五代、北宋、金时期，长安改称京兆府，元时改称奉元城。明太祖洪武二年（1369）废奉元路时设西安府，长安由此变成了西安。清承明制，西安为区域政治中心，总督署、巡抚部院、知府衙门、县衙等官府衙门以及驻防将军、镇守、提督等多层机构林立。但清末的西安并不是关中的经济中心，商业贸易远不及三原、泾阳等地发达，而且西安城由长安、咸宁二县分治管辖。
　　政治经济中心的分离决定了清末西安城是一座纯粹的消费性城市。清末西安城内的商业中心除东关因其入城要道自然形成商贸区域外，南北院门之间及西大街一带则依托官府衙门而呈现商业上的繁荣。清代西安南院是总督部院，鼓楼北面则是巡抚部院署，故称为南辕门（南院门）和北辕门（北院门）。除总督衙门外，南院门也是各地会馆的聚集区，安徽会馆、八旗奉直会馆、中州会馆、中州西馆、湖广会馆、山东会馆、江苏会馆、福建会馆、全浙会馆、绍兴会馆、江西公寓、两广会馆、甘肃会馆、三晋会馆等集中于此，会馆和衙门相邻，权力和商贸联姻，使这里商贾云集、贸易发达，在西安最为繁华。“南院门赛上海，商行林立一条街。”（《风雨长安》）南院门有西安小上海之称。中国官道、商道以及官商之道的奥秘大多隐含在杯盏交错的饭局之中，南院门餐饮的兴盛在清末社会并不奇怪。
　　1900年，慈禧太后偕光绪及皇亲贵戚避难到西安，行宫先南后北，北院也因此成为临时的全国政治中心。慈禧到西安时，随行有数万人马，每日花费银子200多两，供选菜谱百余种，也就是在这一年，“西安山陕大旱，人相食”（李希圣 《庚子国变记》），“陕西通省人民九百万名口，死者二百余万”。关中灾情严重，大量饥饿流民拥进西安，随即引起传染病，许多市民熬过了饥饿，却死于疾病。慈禧在西安将近一年，这一年里也是清末西安城一个少有的饮食繁荣时期，蓝田人李松山被召奉驾，为慈禧掌勺。李松山最拿手的清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜和汤三元等陕味菜肴赢得了老佛爷的赞赏，她亲书“富贵平安”四字赐他。慈禧避难西安是大唐盛世之后的一个重大事件，它第一次让世人把目光重新聚焦在这座遥远的西部城市，这或许也激起西安人短暂的帝都荣耀和幻想，但这种幻想随着慈禧及其随从的离开很快就结束，陕菜也因此在清末西安城繁华奢侈与饥饿死亡并存的尴尬境地里迎来了它短暂的高光时刻。
　　在慈禧离开西安十年之后，辛亥革命爆发，清廷灭亡。1913年，北洋政府“废府设道”，陕西省设东、西、南、北、中五道，西安地区归属中道，隔年东西中三道合并为关中道，治所驻长安县（西安城）。在此前一年，参加推翻清廷西安起义的李松山谢绝了政府的封官许愿，在政府的资助下在钟楼东南开办了“曲江春”酒店，专营经典陕菜，关中名士宋伯鲁为饭店题匾。1918年，于右任回陕任靖国军司令时慕名来到曲江春，为该店题写了“唐醉白处”“晋卧刘居”的牌匾，并取《诗经》及杜甫诗意，为李松山改名李芹溪。这是陕菜的另一个辉煌时期，只可惜此后西安城天灾人祸连绵不断，杀戮、逃亡使城市人口减少，经济萧条，西安城风雨飘摇，刚有起色的饮食行业步履艰难。
　  （作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）