豉椒蒸腊肉

    陕北羊道

    大唐博相府餐饮客房预订电话    029-8556 3333

　　明清时期，陕南人善于养鸡养鸭养猪。在陕南山区，养猪是一种普遍现象，“各县有之”（乾隆《兴安府志》）。由于移民的到来，苞谷的大面积种植，苞谷产量又高，于是陕南山区乡民家家酿酒，酿酒的酒糟用来喂猪。
　　嘉庆年间《三省山内风土杂识》记载陕南的山民“喂畜猪多者至数十头，或生驱出山，或腌肉作脯，转卖以资日用”。陕南人爱吃肉，吃不完就挂起来熏干制成腊肉，并形成了基于腊肉的几十种特色菜肴，如干豇豆扣腊肉、茶香腊肉、回锅腊肉、折耳根老腊肉、豉椒蒸腊肉、鳅鱼蒸腊肉等等。陕南气候湿润、山林茂密、河流众多、水量充沛，河里有鱼虾，山上有野味，这也使陕南人的饭桌丰富多彩。
　　陕北则是另一种景象。由于气候、地理的缘故，陕北的榆林和延安养殖种类和方式也有所不同。榆林因与内蒙古交界，“天然绝大牧场也”（民国《续修陕西通志稿》），因此，榆林府一带农牧结合，内蒙古畜牧业特征比较明显，多畜羊马。
　　横山清时属榆林府怀远县，这里牛、马、骡、驴、山羊、绵羊、骆驼等畜养普遍，山羊、绵羊“家家多牧之”（道光《增修怀远县志》）。榆林葭州“家畜为山羊，味美而无腥膻气”（嘉庆《葭州志》），所以这一代人都喜欢吃羊肉，但“见水族皆辍著而不敢下”。府谷人“尚黄软米羊肉”（康熙《延绥镇志》）。从榆林的边地越往南，则牧业特征减弱，农业特征更加明显，如安塞县人“以农业为生计根本”（民国《安塞县志》），因此，延安一带的养殖业具有明显的关中平原养殖业的特点。延安府“以羊为主畜”，但养鸡养猪也很普遍。清涧县驴、羊，“家家畜之”（道光《清涧县志》），肤施县“民饲猪牧羊”（道光《秦疆治略》），保安“多畜猪羊”（咸丰《保安县志》），这与关中极为相似，明清时期，陕西关中各州县均有养羊记载。可见，在清时，陕北是半农半牧的种养殖结构，榆林偏牧，延安偏农，陕南则显示出南方农业种养殖特征。
　　陕南陕北不同的养殖业也造就了其不同的饮食结构。榆林以杂粮和肉食为主的半农半牧区，《千年陕菜》第一季中介绍的陕北两种特色饮食，一种是“搭平伙”，就是蒙汉交界一带的榆林人的饮食习俗，搭伙买羊、大锅炖肉、大碗吃肉，尽显北方草原游牧民族的饮食特色。另一个则是铁锅炖羊肉。榆林的“羊道宴”则以一羊百品见长，一道一种味，一道一种色。羊的皮、肉、骨、髓、乳、血，全身各部无不成菜，烧、煮、烩、炖、炒、蒸、炸、焖各种做法味不相同。陕北的烤羊腿、烤全羊、清炖羊肉，做法都和内蒙古差不多。延安与榆林相近，但更接近关中一些，重视粗粮细作，同时，也将羊肉和汉族的吃法融合，如羊杂碎、羊肉剁荞面、羊肉饸饹、羊肉圪饦等等。“荞面圪饦羊腥汤，死死活活相跟上”。“手提上羊肉怀揣上糕，我冒上性命往哥哥家里跑”。在陕北民歌里，出现最多的不是羊肉，就是荞面圪饦糜子糕。
　　《千年陕菜》第一季中介绍的安康菜的代表是汉阴蘑菇菌汤、紫阳蒸盆子，菌类是其特色。商洛因清代养猪成风，所以商洛的腊肉闻名遐迩，如柞水十三花中的四大碗炖土鸡、烘猪蹄、木耳黄花肚丝汤、蛋卷如意汤，山阳漫川八大件：刀尖丸子、红烧肘子、肚子扣碗、蹄子扣碗、豆豉腊肉、炒红薯粉、鸡蛋卷子、红薯丸子，其基本食材不外乎猪肉、洋芋、红苕，都是其独特的种植养殖结构下所形成的独特的菜品特点。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）