俯瞰安康瀛湖

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　　沿汉江而下，过了西乡就到了安康。安康南依大巴山，北靠秦岭，汉江由西向东穿过白河流入湖北十堰。安康处于川、陕、鄂、渝四省市的接合部，在明代前期为陕西布政司汉中府下辖金州，最初只管辖平利、石泉、旬阳、汉阴几个县，万历十一年改为兴安州，增加了白河、紫阳等县。因金州距离汉中府遥远，且沿途山路崎岖，无法有效实施管理，万历二十三年安康地区脱离汉中府升为兴安直隶州。
　　明末清初陕南天灾、匪患、战争不断，人民生灵涂炭，大批外逃，土地荒芜，人口锐减。汉中府居民逃亡率近50%，兴安直隶州的人口逃亡情况比汉中府还要严重，逃亡率高达81.8%。
　　明代初期安康的移民一部分是“窄乡”移“宽乡”的政策移民以及军屯、民屯的移民，安康许多以姓氏命名的村庄如陈家营、杨家营、刘家营等即为建制的屯田村庄。还有部分是流民，主要来自“荆襄”，移居地集中在旬阳、白河一带。清代康乾时期，安康以东以南各省几乎都有移民迁人。在安康城内以姓氏命名的街巷如田家巷、姚家巷、暴家巷、马家巷、萧家巷以及沈家巷等，都与清朝时期的外来移民有关。
　　移民在带来不同文化的同时，也不可避免地与当地原住民产生了各种冲突。在安康，“老民”与“新民”、“土著”与“侨户”“客籍”区分明显，不同身份的人群“性情各异，风俗亦不同”，摩擦、争斗时常发生。
　　江南大量移民的迁入，使安康“风俗丕变”，民风民俗不可避免地带有南方特点。首先反映在语言上。据调查，安康有四个方言片区，即中原官话片区，以安康市汉滨区方言为代表，包括了旬阳和白河沿汉江一带；西南官话片以紫阳、岚皋话为代表，主要分布在宁陕、石泉、汉阴、紫阳、岚皋、镇坪县及平利县部分地区；江淮官话片区，以平利、白河南山话为代表，主要分布在安康市东部的后山区域，东与湖北的竹溪、竹山，北与商洛地区的镇安、柞水等江淮方言区连成一片；混合方言区最为明显的是八仙镇以及镇坪的几个乡，介于西南官话和江淮官话之间。在戏曲音乐方面，到了清末民初，安康风格的汉调二黄以安康、紫阳为中心，甚至影响到汉中，西乡一带“唱（二黄）者多为旧兴安府及湖北人，土著戏子为数甚少”，“音调与湖北汉调相近”，音调柔软粗犷兼备，擅长文戏。安康一带的民居建筑也受到楚文化的影响，与荆楚一带的建筑形态极为相似。
　　由于移民人数远远超过本地土著，而本地人也往往是早先移民的老民，所以，整个安康文化呈现出移民文化的显著特点。《安康县志》记载：“本县风俗受自然、地理、历史、政治、经济、人文等条件以及社会环境影响，具有秦风楚习、南北交融的特征，……有‘隔山不同风，隔水不同俗’的情形。在岁时、祝祭、婚丧、喜庆与饮食、起居、服饰诸方面，城镇与乡村，川道与两山，南山与北山，都有明显的地区差别。”
　　移民让安康的饮食文化也带上了荆楚文化的印迹，同时，便利的汉江水运也把安康和江汉地区连接得更加紧密。乾隆中期后，安康成为依托汉江水运兴起的大商埠，城内有八个“同乡会馆”，俗称“八帮”，以黄州会馆、湖南会馆、武昌会馆、福建会馆、江西会馆、四川会馆等南方会馆为主。商贾云集，贸易发达。江南移民大规模迁入以及与江汉下游地区的广泛贸易，使安康的饮食文化带上了浓厚的江南色彩。如《千年陕菜》第一季中提到的红烧鱼肚，是湖湘闽菜粤系中常见的菜，是安康典型的移民菜。再如第一季中提到的“紫阳蒸盆子”，是安康第一批非物质文化遗产的代表作，如今已成为紫阳乃至安康菜的代表。在汉江下游，与安康平利接壤的湖北竹溪，也有竹溪蒸盆，和紫阳蒸盆子的食料成分和烹制程序几乎一样，说明吃蒸盆子是汉江沿线共有的饮食习俗。其实，在湖北“无席不用蒸菜”，汉江平原逢喜事必吃“三蒸”，即蒸菜、蒸肉和蒸鱼，湖北菜系中的“沔阳三蒸”就是其代表，也从侧面证实了安康饮食文化的南方特征。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）