发布日期:2022年10月12日
秦镇凉皮
沣河边的秦渡，本是一个古镇，却因一碗米皮而出名。我在外工作多年，以为口味杂了，却总想着来碗秦镇凉皮。
小时候的一个冬日早上，我跟母亲坐公交车过了沣河大桥，到桥西走亲戚。下车看到一溜的米皮摊，一个挨一个，一模一样。一个大方桌的中间，用镶着玻璃的木架围挡三面。里面放着几个大老碗，碗里分别放着油辣子、白水醋、豆芽菜。每个碗都满满的。碗后是锅盖大小的操作台。店家一边娴熟地用铡刀切着米皮，一边吆喝着，“来，坐，调碗皮子！”我央求母亲，一起坐在桌子旁，隔着玻璃，眼盯着他切皮子。他麻利地从右边的小桌上，揭起一张冒着热气的白米皮，熟练地折了几下，用左手按着，右手上下摆弄着大铡刀。铡刀近一米长，刀刃闪亮透着寒光。他轻巧地操持着大刀，根本不用看，让刀片挨着左手拱起的指关节，一下下往前移动。右手切一条，左手往后退一指，两只手默契地配合着，很快就切完一整张。他放下大刀，右手在切开的细条上一拢，就把所有的米皮抓了起来，卷着放进碗里。捏一撮豆芽菜，舀两勺白水醋，再从碗里抓起两条皮子，放进辣椒油里一蘸，提着一串滴着红油的皮子，画龙点睛般放在最上头，就大功告成了。
一方水土出一些吃食，养一方人。沣河两岸自古就种植稻米，盛产关中少有的优质大米。秦镇又地处关中与陕南的交通要道，商贾云集，食材汇集，信息交集，口味杂集。关于秦镇米皮的发明和创制有很多传说，都不用去细究。重要的是，经过千百年的沿袭，它已经有了一套成熟的做法。取在凉水中浸泡过的籼米磨浆，加精盐搅匀，用沸水烫开，再加凉水制成米浆；舀适量米浆倒在铺有湿布的蒸屉上，摊薄摊圆，放进锅里，用旺火猛蒸，几分钟就出锅。把蒸熟的米皮摞在一起，盖上笼布。食用时揭下一张，抹上熟油，像前面写到的那样切好调好，就是一碗不能小瞧的秦镇米皮。
真正的吃家都在民间。那些很少离开州县的老人们，隔三岔五，就要到津里赶集。津是渡口，就是这秦镇，特别是米皮店扎堆的桥头。他们赶集，没啥要买的，奔的就是这碗皮子。秦镇的凉皮，不管是某家总店的，还是街头小贩的，都有特别的色香味。“色”是红艳，那一碗辣椒油是其灵魂，红而不辣，油而不腻，视各人的口味蘸的可多可少，但每一滴都保证有标准的口味，绝不打折，否则也过不了那些老人的关。一辈子就好这一口，一切都刻在舌头上，谁也哄不过，哪个也不敢哄。据说，各家的老板，什么都可以放手让伙计干，就是这道油辣子，必须亲自上手，有的甚至要在家里秘密弄好，拎到店里。“香”是酸香，在于那碗像白水一样的醋，用花椒、大料、姜末、香醋、精盐等熬制，味道没有纯醋那么浓，底蕴却比它要厚实。几大勺浇上去，让温热的米皮不会粘连，还有丰富的口感。“味”是筋穰，软和又筋道，过去有摊主就直接叫卖“穰皮子”。把一张米皮做到这样，就得看从头到尾的功夫。哪一步也不能马虎，这样才能白得如雪，薄能透光，筋穰耐嚼，口留余香。
一道大秦岭，把天地分成南北，也让吃食有了偏好。奇怪的是，山南温热的汉中流行吃热米皮，山北较冷的关中人却喜欢吃凉米皮。这可能与秦镇的交通位置有关，赶路的人更喜欢这种能马上入嘴的速食，很顶饱。还可能与关中人的性子有关。不管男女老少，大都性子偏急。过去食物短缺，肚子里油水少，到了饭点，饿意上来就百爪挠心，等不得。更有可能，一辈辈人的饮食习惯，会像基因一样传承下来。这种大锅蒸好、提前摆放、现切现吃的米皮，最是便捷。更何况，夏天吃了凉爽，冬天吃下又不那么冰凉，四时皆可，老少咸宜。那些火气弱了的老人，会温一碗黄酒，吃一口凉皮，喝一口温酒，绝对地会享受。那些火气大的年轻人，专门寻着吃凉皮，觉得不过瘾的，还会再来瓶汽水。饭量大的年轻人，一手拿着发烫的肉夹馍，一手搂着温凉的米皮，也是绝佳的搭配。
时代在变，围绕着凉皮，可以生出更多的吃法。但是，清简、素雅的凉皮，永远是夺不去的主角。走，去吃碗凉皮；来了，调碗皮子。关中人的生活里，怎么也少不了这碗凉皮。