2022年6月2日，西安市长安区王曲街道神禾塬收获的小麦 新华社记者邵瑞/摄

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　　小麦的种植改变了陕西的粮食结构，面食改变了陕西人的饮食习惯，重塑了陕西人的社会关系和文化性格。陕西人离不开面，面也因陕西人而更加丰富多彩、千姿百态。从本期起，我们将分三期简单地介绍陕西面食的前世今生。
　　虽然在陕西武功赵家来新石器时代遗址曾出土距今四千多年的小麦秸秆，虽然在扶风县周原遗址出土的史前时期到两周时期的植物种子遗存中发现有先周时期的小麦遗存，虽然在商代晚期关中地区已经开始种植小麦，但先秦时代陕西人填饱肚子的主要食物依然是粟、黍等。大秦有“治粟内史”，大汉设“搜粟都尉”，汉牍《日书》“农事篇”所载五谷排列第一的是粟。这一切的一切都在说明一个问题：后世一直以“面肚子”自居的陕西人直到汉初，能吃到小麦的还是少数贵族和上层精英，绝大多数人是见不到的，更别说吃到。
　　汉武帝时，黄河下游的东海郡小麦产量很大，但京畿之地的关中却种植很少，董仲舒给武帝上奏说“今关中俗不好种麦”，建议在关中大力推广。尽管董仲舒位高权重，尽管汉武帝一言九鼎，但直到能转的石圆磨的出现，小麦才在关中开始大规模种植，并慢慢替代粟米成为关中人的主食。
　　脱壳去皮，五谷才能入口；研磨成粉，五谷才有滋味。尽管圆形石磨在我国战国晚期诞生，但当时脱壳去皮的工具主要是木石的杵和臼，把五谷放进石臼里用木棒或石杵舂捣，石磨盘的推广使用不但能脱壳去皮，研磨成粉，而且大大加快了速度，为更多的人吃上面粉提供了可能。东汉后期以及魏晋时期，水力的应用使得高效率连转磨和连机碓广泛使用，关中人才终于可以吃上可口的面食。
　　当然，石磨的出现只是使小麦种植扩大的一个因素。关中自古为“天府之国”，风调雨顺，气候适宜，周秦以来日渐成熟的耕作技术保证了以黍稷为主的这些传统作物的产量。与粟米相比，小麦的种植风险较大，各种条件无法保证其产量的稳定。好在关中是京畿之地，朝廷只要想推广，全国小麦种植的各种技术很快都汇聚到了关中。
　　武帝时期关中大兴水利，相继修建了漕渠、龙首渠、六辅渠、灵轵渠、成国渠、沣渠等水利工程，农田灌溉网络的形成无疑使小麦种植旱涝无虞。同时，在汉代耕犁逐渐普及，耧车也普遍使用，它集开沟、下种、条播、覆盖于一体，极大地提高了小麦播种的效率和质量。
　　东汉初期京兆人第五伦《东观汉记》记载“免官归田里，不交通人物，躬与奴共发株棘田种麦”，说明到了这个时候，小麦再也不是人人嫌弃的杂粮了，它在人们心目中比官还重要，吃面不再是为了填饱肚子，吃面或许是人们的最高享受。这一变就是千年，从此陕西人再也没有回过头。
　　到了隋唐时期，磨面的碾、磨得到全面推广应用，《酉阳杂俎》记载了在唐代安装“双轮水碾”的故事，《旧唐书·高力士传》则有“京城西北截沫水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛”的记载。
　　到了唐代，小麦在作物种植中已占有非常重要的地位。永泰元年，第五琦提出京兆府可以将小麦作为征税对象，贞元元年春大旱时，京兆府得到朝廷贩赐的麦种五万石，说明小麦在关中地区的种植已相当普遍。
　　唐宋以后，从麦粟并存逐渐演变为小麦、玉米并存的种植结构。陕西关中秦汉以来的种植结构和饮食结构彻底改变，面成为关中人的最爱，吃面也成了关中人最大的享受。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）