壁画 《野宴图》韦氏家族墓出土

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　　“团膳”从广义上来说应该指团体的餐事，针对的是集体食堂。
　　在中国历史上，许多朝代的官府衙门往往有集体食堂，供应官员的“工作餐”，和上世纪八十年代机关食堂相似，由单位自己出资，自己采购烹制，内部供应。随着机关企事业单位后勤社会化、市场化改革，团膳企业作为外包服务商进驻单位食堂，承揽单位食堂的餐饮业务，从此，中国的团膳企业风生水起，逐渐占据了中国餐饮的半壁江山。
　　唐代也曾经出现过类似的餐饮承包商，叫“进士团”，专门为士子举人们的各类宴饮活动提供服务。不过“进士团”揽的都是不定期的散活，团膳企业则为机关食堂提供的是稳定长期服务。
　　在周代，周王朝给在朝廷工作的公卿大夫也提供工作餐，虽然吃的也不错，但毕竟是一群人在吃食堂，吃的是大锅饭，这才是“团膳”的源头。周代的衙门食堂文献不多，《周礼·天官·内饔》《左传·昭公四年》有零星的记载，孔颖达、杜预、孙怡让等人考证注疏认为，在周代，凡是卿大夫在朝廷办公，朝廷就提供“公膳”。《左传·襄公二十八年》有“公膳，日双鸡，饔人窃更之以鹜”的记载，说明这阶段朝廷提供的工作餐还是不错的，有鸡吃。在周代的衙门食堂吃鸡是福利，也是权力和身份，只有王公贵族或在衙门工作的人才有机会吃肉，才能成为“肉食者”。
　　“ 羔 羊之皮，素丝五紽；退食自公，委蛇委蛇。羔羊之革，素丝五緎；委蛇委蛇，自公退食。羔羊之缝，素丝五总；委蛇委蛇，退食自公。”《诗经·召南·羔羊》微妙地刻画了官员吃了公家的大餐，摇摇晃晃、洋洋得意的神态。清代马瑞辰注解说主要是这些大夫勤于政事，忙于公务，没时间回家吃饭，衙门专门为他们提供公膳，为的是让他们安心工作。
　　虽然汉魏时代也有公膳，但官府衙门的集体食堂真正兴盛是在唐代。在唐代，在官府处理公务的厅堂墙壁上题写壁记是一代时尚，“朝廷百司诸厅皆有壁记，叙官秩创置及迁授始末”，（《封氏闻见记·壁记》）许多官舍的食堂墙壁上就记载着官员团膳的标准、档次等等。崔元翰在《判曹食堂厅壁记》上说：“古之上贤必有禄秩之给，有烹饪之养，所以优之也。汉时尚书诸曹郎，太官供膳；春秋时齐大夫公膳日双鸡，然则天子诸侯于其公卿大夫，盖皆日有饔饩。”在唐代人看来，这种官府给官员提供公餐的制度古已有之，后世的公厨传统是对古代“烹饪之养”的继承。有历史记载以来，中国的官员就能免费吃，不但能吃，而且吃得很好，古已有之，源远流长。
　　但公家的饭是不好吃的，“由饮食以观礼，由礼以观祸福，由议事以观政，由政以观黜陟，则书其善恶而记其事，宜在此堂。”（《盩厔县新食堂记》）从吃饭看官员的修养，从议事看官员的政绩，在单位食堂吃饭，一言一行会记录在案，写到墙上，稍不注意，可能会丢官的。
　　虽然吃饭规矩多，但想吃这碗饭的人却很多。对刚入衙门的官员来说，能吃衙门的食堂，不但告别了过去在野的生活，而且也转换了百姓的身份。对久在官场的官员来说，食堂也是各种交易的场所，杯盏交错间都是权谋和利益。而对朝廷来说，公膳则是恩赐，是命名，是驾驭，朝廷用一顿公餐，成功地通过官员们的肠胃将他们编织进封建官僚政治体系的网络之中，从而成为朝廷的鹰犬，成为护君驭民的工具。一顿饭，官员们获取的是身份和地位，朝廷换取的是忠心和臣服，朝堂上下皇恩浩荡，四海之内惠风和畅。因此，公膳、堂厨、食堂，虽然叫法不一，但却是研究中国封建政治的一条密道。
　　（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）