合肥位处江淮之间，水产品丰富。近年，本地许多酒家均在烹饪鱼虾蟹鳖上骛心劳神，推出了一批创新菜。日前，参加一位书法家作品研讨会。会后，其在百花宾馆赏饭，席中上了一款“剁椒蒸鱼腩”，饶具风味。
　　“剁椒蒸鱼腩”原为市面酒家皆有鬻售的菜肴，只是大多数店家取用的“鱼腩”，皆为鲩鱼肚腹。而百花宾馆的这款“剁椒蒸鱼腩”，是将鲩鱼胸鳍根部铜钱大小的那块活肉取下，铺放于瓷盘里，上覆一层泡红椒，入笼蒸制而成。成菜登桌，但见白色瓷盘内，尽是鲜红晶莹的泡椒，用筷子拨开这层红椒，便亮出浸在浅汤中的一朵朵洁白鳍肉，入口细嫩爽滑，腴而不腻，中夹丝丝鱼瘦肉，透着微辣的咸香。“牛腩”之谓，据说出于广东方言，指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。用“剁椒蒸鱼腩”来给其他店家售卖的蒸鲩鱼肚腹命名，自无不可。但若以其来给主料较为难得的蒸鲩鱼鳍根肉这道菜题名，则显见明珠暗投了。
　　百花宾馆的这款“剁椒蒸鱼腩”——此处，我们姑且仍袭用店家起的菜名，做法固然简单，但创意实可称道。传统“维扬菜”中，有“红烧肚裆”一味，看重的就是鲩鱼肚腹部位的滑嫩肥腴，将其切成块状，先煎后烧，制成一款色重油大、咸中带甜的佳肴。而百花宾馆的厨师在做这款菜时，则独取不为人注意的鲩鱼胸鳍根部肉作主料，胸鳍经常划动，根肉比肚腹部肉自是倍加细嫩，配以泡椒同蒸，去腥起鲜，口味当然别致。只是，硕大一盘“剁椒蒸鱼腩”，由近三十朵鳍根肉组成，而一鱼仅生寥寥两朵此脔；何况，备用之鱼个条亦需一定规格，过小则无法自鳍根处取肉。如此说来，此盘美味竟需约十五条大鲩鱼作备用食材，确堪谓草率间折射出铺张，简朴中透露着奢华了。
　　嗜吃，也擅谈吃的周作人，写《日本之再认识》时，对可显示富家厨房丰腴气象的食物，热情不高，说有机会吃到鱼翅、燕窝、熊掌，固然不会拒绝；若没得吃时，也决不想吃。反是对故乡寻常民家食用的白鲞汤、鳘鱼鲞汤，称道不已，并细致描述其中清淡质素的一味：“还有一种用挤了虾仁的大虾壳，砸碎了的鞭笋的不能吃的老头，再加干菜而蒸成的不知名叫什么的汤……”数年后，他在写《儿童杂事诗》时，又专门咏及此汤：“夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。”饮食偏嗜油腻，或酷爱清淡，多因生活环境、习惯口味、个人体质等复杂因素形成，忽略蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等科学标准不论，应无高低之别——当然，这是题外话。而让我生发兴趣的，只在于令知堂如此难以释怀的“虾壳笋头汤”，三味主料中，竟有两味是世间大多数酒家或大多数地区居户在择菜时都会弃置的废料，由于调鼎得当，却让“越人喝得滋滋有味”。联想到百花宾馆厨师只是将鲩鱼身上原本不显眼的鳍根肉剔出，单独蒸制，便立生妙味，自可见烹饪之奥妙无穷，魅力无限。而从食材撷取角度考量，也足证陶侃惜物，不弃木屑竹头之识见细密在理。