西安大唐博相府文化艺术酒店
　　陕菜，又称秦菜，发端于西周，发展于秦汉，成熟于隋唐，保留于市肆，延续于民间，是中国重要的地域菜。“陕西官府菜”，是陕菜诸流派之中的“高端代表菜”，以其品性和风格的大度、大气、大俗、大雅为众人所爱。2011年，被列入陕西省非物质文化遗产保护名录。“陕西官府菜”既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜，还有品类丰富、风味独特的面点小吃。其选料严格、做工精细、技术精湛、华丽典雅、风味突出、菜品繁多、营养搭配合理、程序排场讲究，加之悠久深厚的历史文化积淀，具有极大的社会价值、经济价值、营养价值和旅游开发价值。
　　本期开始，文化艺术报特别邀请陕西省非物质文化遗产“陕西官府菜制作技艺”传承和保护单位西安大唐博相府文化艺术酒店、中国陕菜网，联合推出“大美陕菜”专栏，带您领略陕西文化与美食的魅力。 

　　玲珑牡丹鲊，起源于五代，盛行于隋唐，是“陕西官府菜”中一道传承千年的国宴珍品。宋代邠州新平（今陕西彬州市）人陶谷，曾在《清异录》中记述道：“吴越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
　　“鲊”，是一种用盐和红麴（红曲）腌的鱼。唐代诗人白居易诗云：“就荷叶上包鱼鲊，当石渠中浸酒瓶。生计悠悠身兀兀，甘从妻唤作刘伶。”晚唐文学家皮日休则描绘道：“竹叶饮为甘露色，莲花鲊作肉芝香。”一生写下百多首关于美食诗作的南宋文学家陆游更是留下了“歌缥缈，栌呕哑，清酒如露鲊如花”的名句，读来令人舌尖起舞，食欲酒瘾一起勃发。
　　在此，由大唐博相府文化艺术酒店行政总厨、陕菜研究院研究员韩永乾先生，为大家分享经过近代陕西官府菜传人改良后的玲珑牡丹鲊“烹制秘笈”：
　　【主料】鲜活鲤鱼或草鱼。
　　【配料】黄瓜或其他可生食绿色菜蔬。
　　【调料】生姜，大葱，花椒，八角，桂皮、草果、胡椒粉、料酒、酱油，醪糟粕、白糖、香油、菜籽油、松柏锯末、茶叶。
　　【制法】
　　1.将洗净的鱼劈成两片，然后斜片成牡丹花瓣形状的鱼片。
　　2.用酱油、精盐、料酒将肉腌制二三十分钟。
　　3.用热油将腌制后的鱼肉油炸，将腌制后的鱼香味道封住，炸至金黄发硬时捞出。
　　4.锅中添入鲜汤，用葱、姜、醪糟粕和其他香料，烧开后，将炸后的鱼片放入卤汁中15至20分钟，将鱼肉收浓，离火，待凉后捞出鱼片。
　　5.为让鱼肉更香，此处增加了熏的工序：将鱼肉放在熏篦上沥干水分后，用松柏锯末、茶叶进行小火烟熏8~10分钟（时间不可太长，太长则发苦），使特殊的烟熏味侵入鱼味中，因此也叫五香熏鱼。
　　6.将鱼鲊之片晾凉后刷上香油，在盘中拼合成牡丹花形状，并用绿色的黄瓜或其他可生食绿色菜蔬，配成清淡素雅的牡丹花叶装饰，一道熏后鱼肉更加香浓美味的独具古典和现代风味的菜品就完成了。
　　【特点】色泽红亮、形美味美，五香味与松柏茶香味融为一体，口味独特、妙不可言。