扒烧整猪头
　　扒烧整猪头为扬州传统名菜。清代扬州瘦西湖畔有一法海寺，该寺出售烧猪头，吸引了大批商贾游客。当时流传着这样的民谣：“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”法海寺扒烧的整猪头，不仅是一般市民不可多得的美食，而且连官商仕绅亦经常去一饱口福。据《清稗类钞》记载，宣统年间，士人李淡吾尝食之，“越岁告重夫（即林重夫），谓尚齿颊留香，言时犹津津有余味也”。
　　扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头。此菜对火候的要求极为严格，成品要保持“酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮，香气浓郁，入口不感油腻。
　　清炖硕鸭
　　据说，清炖硕鸭源出于无锡光复门内石狮子尼庵。清末年间，有一股上海茧商到无锡收购蚕茧，进庵游玩，并在庵中进餐。庵内有两个尼姑，一名“驼”，一名“雪根”，皆为烹调高手，端出一稀世珍品——冰梅纹古大海碗，内盛一只清蒸鸭，茧商品之，其味特佳，因见庵前有对石狮子，故称之为石鸭。一经传出，游客纷纷到尼庵预订。由于宝碗仅有一只，食客引以为贵，相传成名。一时各菜馆也竞相仿制出售，但又恐石鸭二字与尼庵涉嫌，遂将“石”字改作“硕”，取其硕大肥美之意。从此硕鸭一菜，成为无锡地方名菜。
　　此菜汤面上浮有一层鸭油，汤色澄清，味道醇厚，鸭肉酥烂，鸭形完整。
　　上面为《中国名菜谱·江苏风味》（中国财政经济出版社，一九九零年六月第一版）卷中记录的两款名肴的渊源来历。在这两段文字后面，还分别缀有关于每款名肴“原料”和“制法”的详细介绍。因写这篇小文的意图不在传播烹饪之道，故略而不录。如众所知，“扒烧整猪头”在美食族中声望甚隆，与“清炖蟹粉狮子头”“拆烩鲢鱼头”并称，为知名的“镇扬三头”之一。我曾有幸享用过这款美味，虽然糯烂香郁，入口即化，但食时适逢溽暑，总有略微肥腻之感，以至满桌老饕，竟未能食尽一盘。至于“清炖硕鸭”，名声则似乎仅囿于邑中，并未能如前者那般享有广博而久远的知晓率。其实，仅由所用原料观之，这两款菜肴俱未遴选珍异奇绝之材，最终竟均能跻身名菜之谱，无疑就依赖其烹饪者的精妙之技了。
　　《中国名菜谱·江苏风味》卷计介绍二百九十九款江苏美味佳肴，应当说款款皆有烹饪妙绝之处；而今独独挑出这两味来品评，实在是因为它们出身的另类——俱是由僧寺、尼庵中不沾荤腥的方外之人秘制而成，奉献给滚滚红尘间凡夫俗子的绝味名吃。它们告知人们一个简明道理：不食荤腥者，未必就不通晓荤腥烹饪之理。再引申一步，则是提醒人们：在似乎与某种技艺最无关系的人群里，往往隐身着谙熟这种技艺的绝世高手。
　　看过“扬州八怪”中的罗聘绘作的一本《花卉果品图册》，其中一帧，淡淡疏疏地涂抹了几只肥壮鲜嫩的春笋，笔墨极简省；在这画的角落，留有他用那饶富名士气息的书法，叉手叉脚题写的一首诗，异常风趣：“初打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧”。阅见之初，只当是这位以画鬼讽世闻名的画家，又在借题恶噱。再读几卷书，更多了解中国僧寺、尼庵的一些故实后，方明晓出生并长期生活在扬州，擅画佛像僧容，醉心编著佛教心性之书，嗜游禅寺，与居士、僧人日常过往无间，常宿僧舍，终生礼佛，以“花之寺僧”为号的罗聘，写出这诗实在是有所依本的。谚云：“能者为师”。既然僧寺、尼庵整治出的荤腥滋味比民间居家、酒肆整治出的荤腥味道更佳，既然方外僧尼的烹饪技艺比凡尘中厨爹厨娘的烹饪手段还要高妙，逢到需要请教治肴之术，自是应当“不问厨娘问老僧”，或者，“不问厨爹问老尼”了。