我的家乡把到了冬天腌制的酸菜叫“酸盐菜”。其实我到现在都搞不明白，到底是“盐”还是“腌”。按照制作过程来说，应该是写作“腌”的，但是我们这个地方有人把酸菜称作“hancai”，“han”就是咸的意思，而且“hancai”的“han”发音的时候也是发二声，那么就应该是“盐”了。不管称作什么，我爱吃酸菜，从小到大都没变过。在我家的饭桌上，到了冬天，那盘色泽鲜艳酸爽可口的酸菜是绝对少不了的。
　　小时候我家窑洞后面山上的空地里，到了种萝卜的季节，总要种满萝卜。在整个冬天甚至来年正二月，农村是没什么菜可吃的。洋芋萝卜大白菜是老三样，我不喜欢吃白菜，总吃洋芋会腻，就等着每年腌酸菜。记得那时候腌酸菜是每户人家的“大工程”，事先洗好一条大瓮，地里拔回来的萝卜早就被勤快的女主人淘洗干净备用了。那时候物资匮乏，配菜少，葱蒜红辣椒是自家地里种的不会少，但是芹菜茴子白就得到市场上买了。不会买太多，一斤二斤一颗两颗不等。条件好一些的多买点，条件不好的就少买一点，姜也要买，实在买不了的就只买回大粒盐就行。那些配菜放不放都可以的，只要有萝卜，有盐，“酸盐菜”就可以腌制了。而且，似乎每个村里都有那么一两个女性是腌菜的好手，同样的菜同样的盐，经了她们的手就酸脆爽口。我奶奶是其中之一，跟着她，我看过她给很多人家腌酸菜。
　　那是很热闹的场景，三四个妇女，拿着自家的菜刀来了。如果主人家案板不够大的话，还把自家的案板搬来，切黄萝卜的切白萝卜的各有分工。有一个人负责切配菜，葱姜蒜红辣椒芹菜茴子白，切好以后放在大盆子里备用。黄白萝卜不能切得太细，奶奶先示范切一两条，说“这么粗细就行了”。我一看，和大人的指头粗细差不多，有些小小的黄萝卜，一分为二就好了。切好的萝卜放进另一个大盆子或者铝锅里面，差不多快满的时候，就搅进一些配菜，搅匀称了再倒进大瓮里，这时候要撒盐了，撒盐这道工序得奶奶来。每每这个时候，我总觉奶奶是很了不得的，三四个姑姑婶婶大姨大妈都望着奶奶，奶奶先把盐倒进大碗中，颠一颠再倒进瓮中，用擀面杖把菜夯实，让盐匀称地渗入。她也会半开玩笑地说：“就这么简单啊，你们不会吗？”那些姑姑婶婶们就说：“手不一样，你的手和我们的手不一样。”然后会笑成一片。
　　我们小孩子通常会在大人不注意的时候往嘴里塞几根萝卜条，偶尔带进一点点辣椒就会嗷嗷哭叫起来，大人们赶紧倒水让漱口，一阵忙乱过后就把我们都赶出窑洞。没一会我们又偷偷溜进去，故伎重演故事重复，在吵闹中哭叫中腌好了一家人的菜。最后压上菜石时，如果时候尚早，第二家的菜也会开始腌，或者就是原班人马。这家有老人，吃不了太粗的菜，就专门腌一小瓮“细菜”，腌制方法是一样的，萝卜就不切了，用擦子擦成细条条，这个时候会有一个姑姑婶婶感慨:唉，人老了啥都不行了，菜都吃不了了。另一个也会跟着说:我大就连这种细菜都咬不动，要蒸一蒸才能吃。
　　有时候腌完最后一家人的菜已经是满天星辉了，奶奶拉着我回家。我的衣兜里是那些姑姑婶婶们塞进去的一两颗洋糖，大块且硬的洋糖硌得我牙疼，但也舍不得吐出来，含糊着跟奶奶一边说话一边往家走。奶奶很高兴，不停地说着这家婶婶那家姑姑，说盐放多了菜“han”（咸），放轻（少）了菜就绵了（菜就软了），都不好吃。
　　菜腌进瓮中，等待的过程比较漫长。第二天我就踩着小凳爬上菜瓮，揭开盖子，发现菜汤已经没过菜石，汤里零星漂着几根黄萝卜，抓一根来吃，是苦咸的味道。奶奶笑着抱我下来，说现在还不能吃，要等四五天呢。
　　等菜发了以后，奶奶就把它挪到放杂物的那面窑洞里，那里不烧火，凉，宜于酸菜的储藏。我喜欢吃里面的黄萝卜，尤其是那种一分为二的小萝卜。
　　整整一个冬天，酸菜和洋芋就是我们的主要菜食。当年的酸菜有时候吃不完，过完年天气慢慢变热，酸菜就会“白化”，在菜上面长出一层白色的泡沫来。等奶奶每天都搅动菜瓮还是止不住“白化”的进程时，她就会瞅一个天朗气清的春日，把剩下的酸菜都捞出来，洗净院子里的石桌，把酸菜晾在上面。太阳好的话，到了下午，酸菜就变软了。我最喜欢干的活就是拿着筷子拨菜，把晒到的翻到底下，把底下的再翻上来，酸爽的味道让人直咽口水。第二天再晒一天，水分完全蒸发，一石桌菜收起来才有一小盆，被阳光晒过的酸菜更有嚼劲。晒好的菜奶奶会把它们放到蒸笼上，浇上菜汤，蒸半个小时左右，再晒到石桌上晾干。这时候酸菜有了一个新的名字——干盐菜。
　　干盐菜吃的时候只需用开水一泡就行了。有讲究的人家会在干盐菜里放些韭菜，放点干辣面，用热油一浇，就是不可多得的美味。哪怕这个时候吃的是玉米窝窝，也会觉得比平时的要好吃许多。记得我的外公每次吃饺子的时候，他不蘸酱油不蘸醋，只蘸干盐菜的汤汁。
　　上学以后住宿。长身体的时候，易饿。尤其在漫漫冬夜，下了晚自习，肚子咕咕叫却没什么可吃的，几乎全宿舍的姑娘都会拿出洋瓷碗，倒半碗开水，再拿出家里捎来的酸菜瓶子，往碗里夹几筷子酸菜，连吃带喝能顶一时饥饿。我们也会交流彼此的酸菜，还有评价：哎，你们家的酸菜绵了；哎，你们家的酸菜怎么那么脆啊。那时候也没有什么零食，有的同学就把家里的干盐菜拿来，装在衣兜里，上课的时候趁老师不注意，忍不住偷偷吃几根，不顶饱但足以解馋。
　　慢慢生活条件好了，腌酸菜的时候用料也讲究起来，买回各种配菜，包括一包腌制好的小米辣，还会倒点白酒说是防腐，而且喜欢吃什么就往进放什么。有的人家把花生豆、菜花、黄瓜放进去，滋味丰富酸辣爽脆，也是非常好的，但是再怎么往进添食材，主要的还是黄萝卜和白萝卜。尤其过年的时候，大鱼大肉吃腻了，那盘黄白红相间、清脆可口的酸盐菜怎么想都是打油腻的上等美味！