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粗中有细面中有菜:健康混搭糊涂面
○ 田建国
    大唐博相府餐饮客房预订电话:029-85563333
  本期给大家谝一谝陕西名小吃“糊涂面”。
  糊涂面是秦豫两省老得掉牙、土得掉渣的著名特色小吃。在陕西,“糊涂面”又名“糊汤面”,也叫“糁糁面”“糊嘚面”等,是关中、陕南两地喜食的面食小吃,是不可多得的粗细粮搭配、面菜搭配的典型的“混搭型”的健康又美味的民间特色美食。
  杂七杂八、糊里糊涂的一锅糊涂面,既省细粮,又好吃,既能果腹,又有营养。再调上油泼辣子,或炒青辣子吃,更加美味。由于地理、气候、文化等多方面因素,在我国形成了南方人喜欢吃米,北方人喜欢吃面的饮食格局。因此在陕西,这碗糊涂面,你就是用米饭炒菜都
  糊涂面在陕西关中和陕南各地的做法有所差异,原料五花八门,但基本相同的是,都有苞谷糁和面条(杂面或麦面)这两样主料,它是苞谷糁和面条的爱情结晶,是冲破门第之见的贫富联姻的时代产物。糊涂面的“家族”庞大,放了浆水菜的叫“酸菜糊汤面”,放洋芋的叫“洋芋糊汤面”,放了羊肉的,就叫“羊肉糊涂面”……总之,其性质都是如稠稀饭一样糊里又糊涂的“糊涂面”。
  糊涂面曾经是贫穷岁月里平民百姓创造出的平民饭食,纵然美味,却“出身贫贱,难登大雅之堂”。当今物资极大丰富,人们吃腻了山珍海味,于是当年“卑微”的糊涂面摇身一变,“登堂入室”,成为人见人爱的健康食品。
  糊涂面如今受人青睐,除了“健康”之外,首要原因还在于其难得的美味。陕南商洛丹凤籍的著名作家贾平凹,一生最爱吃的就是商洛“糊汤面”。无论他的亲人乡党,还是文朋好友,都知道老贾每次回到家乡商洛,最想吃的绝不是鸡鸭鱼肉、生猛海鲜,而是他小时候经常吃的那碗放有洋芋、放有浆水菜的“糊汤面”。可以说,正是一碗碗粗细粮搭配的“糊汤面”,养育贾平凹长大成人、出人头地;是一碗碗面菜混搭的“糊涂面”,滋养了贾平凹睿智精彩的人生。
  笔者邀请西安大唐博相府文化艺术酒店面点房厨师长、陕菜研究院研究员张毅涛先生,请他传授糊涂面的烹饪宝典。让大家在家也能做出一碗既养胃,又暖心的美味糊涂面:
   【主料】手工面条,苞谷糁。
  【辅料】豇豆,红萝卜,黄花,木耳,西红柿,鸡蛋,黄豆,青菜等蔬菜。
  【调料】大葱,食用油,鸡精,盐,十三香,胡椒粉。
   【制法】将上述蔬菜一起炒熟,用食用油将大葱炼成葱黄,再熬些稀苞谷糁,熬熟后,在苞谷糁里下入面条和炒熟的蔬菜,调味后撒入葱黄即可。
  【风味特点】色泽鲜艳,口感如粥,面条似绸、口味咸鲜,顺口滑溜,营养养胃,老少皆宜。